منفحة

المنفحة مادة مساعدة لصناعة الجبن، يمكن أن تكون سائلة أو جافة، تستخرج من معدة الجَدي الرضيع، وتحتوي على أنزيم الرنين الذي يعمل على تخثير الحليب لصنع الجبن.

تؤخذ المنفحة من المعدة الرابعة {الحقيقية} للعجول الرضيعة التي تعتمد على الحليب في تغذيتها. بعد ذبح العجول يتم أخذ المعدة الرابعة مع جزء من المعدة وغسلها وتنظيفها بعد ذلك تجفف وتعمل على شكل مسحوق، وهي تساعد على تخثر الحليب نتيجة وجود إنزيم الرنين في المنفحة.

وتوجد عدة أنواع منها للصناعات الغذائية (صناعة الجبن) وبعض المأكولات الشعبية فمنها الحيوانية سابقة الذكر ومنها الميكروبية ومنها الإنزيمية.

مصادر بديلة

بسبب محدودية توافر معدة الثدييات لإنتاج المنفحة، فقد سعى صانعو الجبن إلى إيجاد طرق أخرى لتخثر الحليب منذ العصر الروماني على الأقل. تتراوح العديد من مصادر الإنزيمات التي يمكن أن تكون بديلاً عن المنفحة الحيوانية من النباتات والفطريات إلى المصادر الميكروبية. [3] الأجبان المنتجة من أي من هذه الأنواع من المنفحة مناسبة للأكتاف النباتية. يستخدم الكيموسين المنتج للتخمير في كثير من الأحيان في صناعة الجبن الصناعية في أمريكا الشمالية وأوروبا اليوم لأنه أقل تكلفة من المنفحة الحيوانية.[4]

الخضروات

العديد من النباتات لها خصائص التخثر. يشير هوميروس في الإلياذة إلى أن الإغريق استخدموا مستخلصًا من عصير التين لتخثر الحليب. [5] وتشمل الأمثلة الأخرى عدة أنواع من الجاليوم وأوراق الكب المجففة، [6] القراص، الأشواك، الملوخية، واللبلاب الأرضي. تستخدم الإنزيمات من الشوك أو Cynara في إنتاج الجبن التقليدي في البحر الأبيض المتوسط. يمكن أيضًا استخدام حمض الفيتيك، المشتق من فول الصويا غير المُخمّر، أو الكيموسين المنتج للتخمر (FPC).

يمكن استخدام المنفحة النباتية في إنتاج أجبان الكوشر والحلال، ولكن يتم إنتاج كل أجبان الكوشر تقريبًا إما باستخدام المنفحة الجرثومية أو FPC. [بحاجة لمصدر] يحتوي على ما يسمى بمناطق الخضروات التجارية عادةً مستخلص من العفن Rhizomucor miehei.

الميكروبي

بعض القوالب مثل Rhizomucor miehei قادرة على إنتاج الإنزيمات المحللة للبروتين. يتم إنتاج هذه القوالب في جهاز تخمير ثم يتم تركيزها وتنقيتها خصيصًا لتجنب التلوث بمنتجات ثانوية غير سارة لنمو القالب.

وجهة النظر التقليدية هي أن هذه التخثرات تؤدي إلى المرارة وانخفاض العائد في الجبن، وخاصة عند التقدم في العمر لفترة طويلة. على مر السنين [متى؟] ، تحسنت التخثرات الميكروبية كثيرًا، ويعزى ذلك إلى حد كبير إلى توصيف وتنقية الإنزيمات الثانوية المسؤولة عن تكوين الببتيد المر / انهيار محلل البروتين في الجبن الذي تطول أعمارهم لفترات طويلة. وبالتالي، أصبح من الممكن إنتاج أجبان عالية الجودة مع المنفحة الميكروبية.[7]

الأجبان المنتجة بهذه الطريقة مناسبة للنباتيين، شريطة عدم استخدام أي غذاء على أساس الحيوانات أثناء الإنتاج