ويكيبيديا

مطبخ أوديشا

لا توجد نسخ مراجعة من هذه الصفحة، لذا، قد لا يكون التزامها بالمعايير متحققًا منه.

مطبخ أوديا هو مطبخ ولاية أوديشا. لقد تطورت بمرور الوقت بتأثير ثقافتها المحلية للغاية من الهندوسية الفايشنافية والجينية، وبالتالي، فإن لها عناصرها وممارساتها المميزة بشكل أكثر دقة، فهي أقل تتبيلاً وحلوة إلى حد ما مع التوازن المثالي للنكهة.

بالمقارنة مع المأكولات الهندية الإقليمية الأخرى، يستخدم مطبخ أوديا زيتًا أقل وأقل تتبيلاً بينما يظل مع ذلك لذيذًا.[1][2] الأرز والقمح هو الغذاء الأساسي لهذه المنطقة. يُستخدم زيت الخردل في بعض الأطباق كوسيلة للطهي، لكن السمن (المصنوع من حليب البقر) مفضل في المعابد.[2] في العصور القديمة، كان يتم تقديم الطعام بشكل تقليدي على أطباق نحاسية أو أطباق تستخدم لمرة واحدة مصنوعة من أوراق الشورية القاسية. [3]

كان طهاة الأوديا، وخاصة من منطقة بوري، مطلوبين كثيرًا نظرًا لقدرتهم على طهي الطعام وفقًا للكتب المقدسة الهندوسية. خلال القرن التاسع عشر، كان العديد من طهاة الأوديا يعملون في البنغال وأخذوا معهم العديد من أطباق الأوديا.[4][5]

يُستخدم الزبادي في الأطباق. تعتمد العديد من حلويات المنطقة على تشينا (الجبن القريش الهندي).[6]

المكونات والتوابل

عدل

الأرز هو محصول رئيسي من أوديشا إلى جانب القمح، والبومين هو الأفضل.[7] العدس مثل البازلاء والفاصوليا هي مكونات رئيسية أخرى.

الخضروات الأصلية المستخدمة في المطبخ أوديا هي القرع، الكوسة، موز الجنة، الكاكايا، والبابايا. تُستخدم أيضًا الخضروات مثل الفلفل الحار والبطاطس والقرنبيط والملفوف جنبًا إلى جنب مع الخضروات المحلية.

بانتشا فوتانا عبارة عن مزيج من خمسة توابل تستخدم على نطاق واسع في مطبخ الأوديا. يحتوي على الخردل والكمون والحلبة واليانسون والكلونجي(بذور البصل). يستخدم الثوم والبصل والزنجبيل في معظم الأطعمة. لا يسمح تحضير طعام المعبد باستخدام الثوم أو البصل. يتم استخدام السمن والكركم والجاغري بانتظام.[8]

الاختلاف المحلي

عدل

يتأثر الطعام في المنطقة حول بورى- كوتاك بشكل كبير بمعبد جاغاناث. من ناحية أخرى، يتم استخدام عجينة الكالونجي والخردل في الغالب في المنطقة المتاخمة للبنغال والكاري يميل إلى أن يكون أكثر حلاوة. في المنطقة الأقرب إلى ولاية أندرا براديش، يتم استخدام أوراق شجرة الكاري بشكل أكبر.

طعام المعبد

عدل
 
أباظة وجبة بعد الظهر من معبد جاغاناث يقدم على ورقة موز الجنة.

تُقدم المعابد في المنطقة قرابين للآلهة الرئيسية. إنبراسادا(طعام للمتعبدين) بـمعبد جاغاناث معروف جيدًا ويسمى على وجه التحديدمها براساد ويعني أعظم براسادا. يتكون من 56 وصفة، لذلك يطلق عليه تشابان بونغا chhapan bhoga. ويستند إلى الأسطورة أن كريشنا فاته وجباته الثمانية لمدة سبعة أيام أثناء محاولته إنقاذ قرية من عاصفة جعلت تل جوفاردان ملجأ.[9]

الأسماك و المأكولات بحرية

عدل

على الرغم من كونه من المطبخ المتأثر بالفيشنافي، إلا أن طعام أوديا يأخذ مزيجًا فريدًا من نوعه. على الرغم من أن الأسماك والمأكولات البحرية الأخرى تؤكل بشكل رئيسي في المناطق الساحلية. يتم تحضير العديد من الكاري من الجمبري والكركند مع التوابل.[8][10] تتوفر أسماك المياه العذبة من الأنهار وقنوات الري .[11] الروهو، كاتلا وهيلسا هي أسماك المياه العذبة الشهيرة المستخدمة في الكاري.

قائمة الأطباق

عدل

أطباق الأرز والروتي

عدل
 
باخالا تقدم مع حبات ليمون وزبادي وشريحة طماطم .
  • باخالا هو طبق أرز يُصنع بإضافة الماء مع اللبن الرائب إلى الأرز المطبوخ. يمكن بعد ذلك السماح لها بالتخمر بين عشية وضحاها. وهذا ما يسمى باسي باخالا وضاحي باخالا. تسمى النسخة غير المخمرة من هذاساجاباخالا . يتم تقديمه مع الفلفل الأخضر والبصل والزيادي والبادي إلخ. يؤكل في المقام الأول في الصيف.[12][13]
  • الخيتشدي هو طبق أرز مطبوخ مع العدس.[14][15] إنها نسخة الأوديا منالخيجري.[16]
  • بالاو طبق أرز مصنوع من اللحوم والخضروات والزبيب. إنها نسخة الأوديا منبيلاف.[17][18]
  • كانيكا طبق أرز حلو ومزين بالزبيب والمكسرات.[13][19]
  • أرز بالسمن مقلي بالسمن والقرفة.

دال

عدل
 
دالما
  • دالما: طبق مصنوع من الدال والخضروات.[20] إنه مصنوع بشكل عام من البازلاء الهندية( البسلة) ويحتوي على خضروات مقطعة مثل البابايا الخضراء والموز غير الناضج والباذنجان واليقطين والكوسة، إلخ. إنه مزين بالكركم والجاغري وبذور الخردل وبانتش فوتانا. هناك العديد من الاختلافات في هذا الطبق ولكن يتم استخدام السمن وبانتش فوتانا وجاغري في كل منها.[11]
  • دالي: طبق مصنوع من أحد البقوليات مثل البازلاء الهندية( البسلة)، دال، العدس، بقلة الماش أو مزيج من هذه.

كاري

عدل

يحتوي طبخ الأوديا على أنواع مختلفة من الكاري بناءً على أسلوب التحضير العام. كاري، سانتولا، راي، راسا.

  • سانتولا: طبق من الخضروات المفرومة ناعما مقلية بالثوم والفلفل الأخضر والخردل والبهارات. لها العديد من الاختلافات.[11][21]
  • تشاتو راي: طبق مصنوع من الفطر والخردل.[22]
  • ألو بوتالا راسا: كاري مصنوع من البطاطس والبروال.[23]
  • كادالي مانجا راي: كاري مصنوع من جذع نبات الموز وبذور الخردل. يشيرمانجا إلى الجذع الذي يمكن استخدامه فيدالما.[13][24][25]
  • ماهورا
  • البصارة: خضروات متنوعة في عجينة الخردل ومخففة بــ بانتش فوتانا.

الخطا والصلصات

عدل
 
ضانية باترا تشاتني
 
ضاحي بايغانا

خطا يُشير إلى نوع من الأطباق الجانبية الحامضة أو الصلصة التي تقدم عادةً مع وجبات أوديا.[26]

ساغا( سلطة خضراء)

عدل

في مطبخ الأوديا، تعتبر الساغا من أهم الخضروات. إنها تحظى بشعبية في جميع أنحاء الولاية. قائمة النباتات التي تستخدم ساغا كما يلي. عادة ما يأكل الأوديون العديد من الأوراق الخضراء المطبوخة. يتم تحضيرها بإضافة «بانتشا فوتانا» مع أو بدون البصل / الثوم، وأفضل طريقة للاستمتاع بها مع الــ باخالا.

  • ساغا بهاجا [21]
  • ساغا موغا
  • ساجا بادي [32]
  • ساغا راي
  • سارو باترا تاركاري

بيثاس( كعك حلو)

عدل
 
كاكارا بيثا

البيثاس والحلويات أنواع من أطباق الأودية التقليدية.[33][34]

البيض، الدجاج و لحم ضأن

عدل
  • أندا تاركاري: كاري بيض
  • دجاج تاركاري: دجاج بالكاري
  • دجاج تندوري: دجاج باربيكيو
  • مانغسا تاركاري: لحم الضأن بالكاري
  • ماتي هاندي مانغسو: وعاء كاري فخاري

الأسماك والمأكولات البحرية الأخرى

عدل
 
إيليش ماشا تاركاري

السردين الجاف المدخن بعد التنظيف يخلط مع الثوم والفلفل الأخضر والملح باستخدام الموتور والمدقة أو مطحنة الخليط. سمك الطعم الأبيض الجاف(ଚାଉଳି ଶୁଖୁଆ)، الجمبري الجاف (ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି ଶୁଖୁଆ ، ତାଂପେଡା) إلخ، تم تحضيره أيضًا مثل هذا التقشير/ المسحوق.

الفطائر والبطاطا المقلية

عدل

وجبات خفيفة

عدل
 
داهيبارا ألودام

التحلية و الحلويات

عدل
 
تشينا بودا
 
راساجولا
  • خيري: خيري هي كلمة الأوديا لــ خير، وهي مصنوعة في الغالب من الأرز.[35][36]
  • تشينا بودا: حلوى مصنوعة من الجبن القريش مغموسة في شراب السكر وتُخبز. قد تحتوي على ثمار جافة.[8]
  • تشينا غاجا [37]
  • مالبوا [38]
  • كورة [11]
  • خيرة ساغارا [38]
  • خيرساباني
  • تشينا خيري
  • سوجي خيري
  • تشينا جاهلي [23][32]
  • راساغولا
  • راسابالي [14][26]
  • راس ملاي [39]
  • سارساتيا
  • اداسي
  • أتاكالي [40]
  • خاجا
  • ماغاج لادو
  • غاجا: وجبة خفيفة لذيذة
  • ربيدي: خثارة حلوة مثل الطبق
  • مودكي: وجبة خفيفة شهية شهية تشبه الجاليبي ولكن الاختلاف الوحيد هو أن الجاليبي موجود على لوح الألوان حيث يكون المودكي خفيفًا ولذيذًا أكثر
  • تشنا مودكي

المشروبات

عدل
 
بيلا بانا

هناك العديد من المشروبات التقليدية التي تنفرد بها أوديشا. بعضها يصنع خلال مهرجانات محددة أو كقربان للآلهة والبعض الآخر يصنع طوال العام. عادة ما تسمى المشروبات ذات القوام الكثيفبانا (أوديا: ପଣା) وتلك ذات القوام المائي تعرف عادة باسمشربات.[41][42][43] العديد من القبائل العرقية [44] في أوديشا لديها مشروبات محلية خاصة بها مصنوعة من منتجات الغابات.[45][46]

قراءة متعمقة

عدل
  • Bijoylaxmi Hota؛ Kabita Pattanaik (2007). Healthy Oriya Cuisine. Rupa & Company. ISBN:978-81-291-1118-0. مؤرشف من الأصل في 2023-04-04.
  • Sujata Patnaik؛ Ranjita Patnaik (2010). Classic Cooking of Orissa. Allied Publishers. ISBN:978-81-8424-584-4. مؤرشف من الأصل في 2023-04-04.
  • Laxmi Parida (1 أبريل 2003). Purba: Feasts from the East: Oriya Cuisine from Eastern India. iUniverse. ISBN:978-0-595-26749-1. مؤرشف من الأصل في 2023-04-04.

روابط خارجية

عدل

المراجع

عدل
  1. ^ "The coastal edge". صحيفة التلغراف. 27 مارس 2010. مؤرشف من الأصل في 2021-10-26. اطلع عليه بتاريخ 2014-09-11.
  2. ^ ا ب "From the land of Jagannath". الصحيفة الهندوسية. 28 يوليو 2004. مؤرشف من الأصل في 2014-09-11. اطلع عليه بتاريخ 2014-09-11.
  3. ^ "Not a stereotyped holiday". الصحيفة الهندوسية. 10 مارس 2002. مؤرشف من الأصل في 2002-09-22. اطلع عليه بتاريخ 2014-09-11.
  4. ^ Charmaine O' Brien (15 ديسمبر 2013). "Orissa". The Penguin Food Guide to India. Penguin Books Limited. ص. 188. ISBN:978-93-5118-575-8. اطلع عليه بتاريخ 2014-12-09.
  5. ^ Utsa Ray (30 نوفمبر 2014). Culinary Culture in Colonial India. Cambridge University Press. ص. 126. ISBN:978-1-107-04281-0. مؤرشف من الأصل في 2021-10-24.
  6. ^ Rocky Singh؛ Mayur Sharma (25 يوليو 2014). Highway on my Plate-II: the Indian guide to roadside eating. Random House India. ص. 370. ISBN:978-81-8400-642-1. مؤرشف من الأصل في 2021-10-24.
  7. ^ "Archived copy". مؤرشف من الأصل في 2020-02-22. اطلع عليه بتاريخ 2019-12-02.{{استشهاد ويب}}: صيانة الاستشهاد: الأرشيف كعنوان (link)
  8. ^ ا ب ج "From the land of Jagannath". الصحيفة الهندوسية. 28 يوليو 2004. مؤرشف من الأصل في 2014-09-11. اطلع عليه بتاريخ 2014-09-11."From the land of Jagannath". The Hindu. 28 July 2004. Archived from the original on 11 September 2014. Retrieved 11 September 2014.
  9. ^ Rocky Singh؛ Mayur Sharma (25 يوليو 2014). Highway on my Plate-II: the Indian guide to roadside eating. Random House India. ص. 370. ISBN:978-81-8400-642-1. مؤرشف من الأصل في 2023-04-07.Rocky Singh; Mayur Sharma (25 July 2014). Highway on my Plate-II: the Indian guide to roadside eating. Random House India. p. 370. ISBN 978-81-8400-642-1.
  10. ^ "Inside Delhi". الصحيفة الهندوسية. 11 يناير 2011. مؤرشف من الأصل في 2021-10-27. اطلع عليه بتاريخ 2014-09-11. While savouring Chingudi malai curry (prawns with rich Oriya spices) and kukuda jhola (chicken cooked with spices and egg), the friend soaked in the atmosphere and was transported back to the sight and smell of his native place.
  11. ^ ا ب ج د ه Charmaine O' Brien (15 ديسمبر 2013). "Orissa". The Penguin Food Guide to India. Penguin Books Limited. ص. 188. ISBN:978-93-5118-575-8. اطلع عليه بتاريخ 2014-12-09.Charmaine O' Brien (15 December 2013). "Orissa". The Penguin Food Guide to India. Penguin Books Limited. p. 188. ISBN 978-93-5118-575-8. Retrieved 9 December 2014.
  12. ^ "Pakhala, a hot favourite in Odisha's summer menu". زي نيوز. 11 أبريل 2010. مؤرشف من الأصل في 2021-10-26. اطلع عليه بتاريخ 2014-12-09.
  13. ^ ا ب ج د "Oriya cuisine spices up syllabus". صحيفة التلغراف. 23 فبراير 2011. مؤرشف من الأصل في 2021-10-26. اطلع عليه بتاريخ 2014-09-11.
  14. ^ ا ب "Yummy fare at Odia food fest". الصحيفة الهندوسية. 26 فبراير 2010. مؤرشف من الأصل في 2021-10-28. اطلع عليه بتاريخ 2014-09-11.
  15. ^ "Women vie for kitchen queen title — Contestants cook up mouth-watering dishes at cookery contest". صحيفة التلغراف. 9 أغسطس 2010. مؤرشف من الأصل في 2021-10-23. اطلع عليه بتاريخ 2014-09-11. Oriya dishes like khiri, khichdi, kasha mansa were also prepared by the contestants.
  16. ^ "Khechidi". Oriya Kitchen. مؤرشف من الأصل في 2021-10-26. اطلع عليه بتاريخ 2014-12-09.
  17. ^ "Potpouri". ع. صحيفة التلغراف. 29 يوليو 2011. مؤرشف من الأصل في 2021-10-26. اطلع عليه بتاريخ 2014-09-11.
  18. ^ "Palau (pulao)". Oriya Kitchen. مؤرشف من الأصل في 2021-10-26. اطلع عليه بتاريخ 2014-12-09.
  19. ^ "Kanika". Destination Orissa. مؤرشف من الأصل في 2021-10-23. اطلع عليه بتاريخ 2014-12-09.
  20. ^ "Rahul savours 'dalma' and 'khir'". الصحيفة الهندوسية. 14 مايو 2008. مؤرشف من الأصل في 2021-10-27. اطلع عليه بتاريخ 2014-09-11.
  21. ^ ا ب ج "Oriya cuisine spices up syllabus". صحيفة التلغراف. 23 فبراير 2011. مؤرشف من الأصل في 2023-03-19. اطلع عليه بتاريخ 2014-09-11."Oriya cuisine spices up syllabus". The Telegraph (India). 23 February 2011. Retrieved 11 September 2014.
  22. ^ "Rahul savours 'dalma' and 'khir'". الصحيفة الهندوسية. 14 مايو 2008. مؤرشف من الأصل في 2023-04-08. اطلع عليه بتاريخ 2014-09-11."Rahul savours 'dalma' and 'khir'". The Hindu. 14 May 2008. Retrieved 11 September 2014.
  23. ^ ا ب "Yummy fare at Odia food fest". الصحيفة الهندوسية. 26 فبراير 2010. مؤرشف من الأصل في 2023-04-04. اطلع عليه بتاريخ 2014-09-11."Yummy fare at Odia food fest". The Hindu. 26 February 2010. Retrieved 11 September 2014.
  24. ^ Bijoylaxmi Hota؛ Kabita Pattanaik (2007). Healthy Oriya Cuisine. Rupa & Company. ص. 29. ISBN:978-81-291-1118-0. مؤرشف من الأصل في 2021-10-24.
  25. ^ "Kadali Manja Rai". eOdisha. 25 سبتمبر 2013. مؤرشف من الأصل في 2021-10-26. اطلع عليه بتاريخ 2014-12-09.
  26. ^ ا ب "Tasty treat of tangy khatta & spicy tadka". صحيفة التلغراف. 12 أغسطس 2010. مؤرشف من الأصل في 2021-10-26. اطلع عليه بتاريخ 2014-09-11. The Odia thali consists of tangy khatta and proceeds further with traditional dishes such as the green and healthy spinach item saga badi.
  27. ^ "Potpouri". ع. صحيفة التلغراف. 29 يوليو 2011. مؤرشف من الأصل في 2023-04-07. اطلع عليه بتاريخ 2014-09-11."Potpouri" (The Telegraph (India)). 29 July 2011. Retrieved 11 September 2014.
  28. ^ "कच्‍चे आम की रसीली चटनी: अंबा खट्टा". Boldshy (بالهندية). 15 Jun 2013. Archived from the original on 2021-10-26. Retrieved 2014-12-09.
  29. ^ "Recipe: Tomato-khajuri khatta". تايمز أوف إينديا. 1 أكتوبر 2012. مؤرشف من الأصل في 2020-08-06. اطلع عليه بتاريخ 2014-12-09.
  30. ^ "It's time to pamper your tastebuds". صحيفة التلغراف. 16 يونيو 2011. مؤرشف من الأصل في 2021-10-23. اطلع عليه بتاريخ 2014-09-11.
  31. ^ "Coriander Chutney". FullOdisha. مؤرشف من الأصل في 2019-12-26. اطلع عليه بتاريخ 2014-12-09.
  32. ^ ا ب "Tasty treat of tangy khatta & spicy tadka". صحيفة التلغراف. 12 أغسطس 2010. مؤرشف من الأصل في 2023-04-04. اطلع عليه بتاريخ 2014-09-11. The Odia thali consists of tangy khatta and proceeds further with traditional dishes such as the green and healthy spinach item saga badi."Tasty treat of tangy khatta & spicy tadka". The Telegraph (India). 12 August 2010. Retrieved 11 September 2014. The Odia thali consists of tangy khatta and proceeds further with traditional dishes such as the green and healthy spinach item saga badi.
  33. ^ "Poda pithas take the cake". صحيفة التلغراف. 16 يونيو 2011. مؤرشف من الأصل في 2021-10-26. اطلع عليه بتاريخ 2014-09-11.
  34. ^ "Traditional 'pitha' undergoes a sea change". الصحيفة الهندوسية. 14 أبريل 2008. مؤرشف من الأصل في 2021-10-26. اطلع عليه بتاريخ 2014-09-11.
  35. ^ "Women vie for kitchen queen title — Contestants cook up mouth-watering dishes at cookery contest". صحيفة التلغراف. 9 أغسطس 2010. مؤرشف من الأصل في 2023-04-04. اطلع عليه بتاريخ 2014-09-11. Oriya dishes like khiri, khichdi, kasha mansa were also prepared by the contestants."Women vie for kitchen queen title — Contestants cook up mouth-watering dishes at cookery contest". The Telegraph (India). 9 August 2010. Retrieved 11 September 2014. Oriya dishes like khiri, khichdi, kasha mansa were also prepared by the contestants.
  36. ^ "A cook-off in the lord's name". صحيفة التلغراف. 19 يوليو 2013. مؤرشف من الأصل في 2020-02-15. اطلع عليه بتاريخ 2014-09-11.
  37. ^ "It's time to pamper your tastebuds". صحيفة التلغراف. 16 يونيو 2011. مؤرشف من الأصل في 2023-04-04. اطلع عليه بتاريخ 2014-09-11."It's time to pamper your tastebuds". The Telegraph (India). 16 June 2011. Retrieved 11 September 2014.
  38. ^ ا ب "Good response to Odiya food festival". الصحيفة الهندوسية. 2 أبريل 2012. مؤرشف من الأصل في 2021-10-23. اطلع عليه بتاريخ 2014-09-11.
  39. ^ "Several good reasons to loiter". الصحيفة الهندوسية. مؤرشف من الأصل في 2021-10-26. اطلع عليه بتاريخ 2014-09-11. Mouth-watering malpua, rasagulla, rasamalei, gulab jamun and other Oriya sweetmeats are served here.
  40. ^ "Attakali". Odia Recipes. مؤرشف من الأصل في 2019-12-20. اطلع عليه بتاريخ 2016-09-11.
  41. ^ "Pana Pani Katha : Tales of Summer Drink". Medium. 14 أبريل 2018. مؤرشف من الأصل في 2021-10-29.
  42. ^ "Beat the heat in Odisha with these traditional summer drinks | Sambad English". 6 فبراير 2018. مؤرشف من الأصل في 2021-10-29.
  43. ^ "10 most popular Drink and Beverage in odisha". 4 سبتمبر 2019. مؤرشف من الأصل في 2021-10-22.
  44. ^ List of Scheduled Tribes in Odisha
  45. ^ https://www.researchgate.net/publication/316782136_Indigenous_Alcoholic_Beverages_Of_Rayagada_District_Odisha_India نسخة محفوظة 2019-12-21 على موقع واي باك مشين.
  46. ^ "Intoxicating Beverages of The Bonda Highlanders". www.etribaltribune.com. مؤرشف من الأصل في 2021-10-28.
مجلوبة من «https://ar.wikipedia.org/wiki/مطبخ_أوديشا»