ويكيبيديا

زبيب

ثمار العِنب المجففة

الزَّبِيِب،[1] أو الأشلميش باللهجة الشامية[2][3] هو العنب المجفف[4]

مجموعة متنوعة من الزبيب من أصناف عنب مختلفة.
زبيب سلطاني.

وينتج في مناطق كثيرة من العالم، مثل فلسطين الأردن والولايات المتحدة وأستراليا وتشيلي والأرجنتين والمكسيك واليونان وتركيا وسوريا وإيران وتوغو وجامايكا وجنوب أفريقيا. يختار الزبيب من أنواع العنب ذي السكر العالي واللب المتماسك من ذوي البذر أو من العنب السلطاني عديم البذر، ويعتبر العنب الأبيض بأنواعه المختلفة من أفضل أنواع العنب الصالحة لصنع الزبيب، لكونه يمتاز بقشرته الرقيقة ونكهته الجميلة. يشكل 90% من وزن الزبيب السكريات. يجفف العنب في الشمس، أو في الظل بطرق خاصة فيصبح زبيباً.

في المملكة المتحدة وأيرلندا ونيوزيلندا وأستراليا، تُخصص كلمة «زبيب» (raisin) للإشارة إلى العنب الكبير المجفف داكن اللون، [5] بينما تُستخدم كلمة «سلطاني» (Sultana) للإشارة إلى العنب المجفف ذهبي اللون، أما كلمة «كشمش» (currant) فتستخدم للإشارة إلى عنب الكورنث الاسود المجفف عديم البذور[6] الصغير.[7]

أنواع الزبيب

عدل

تعتمد أصناف الزبيب على نوع العنب المستخدم وهو يُصنع بأحجام وألوان ومتنوعة تشمل الأخضر والأسود والبني والأزرق والأرجواني والأصفر.

  • الزبيب العادي: وهو المعروف والمذكور أعلاه.
  • زبيب الطعام: أما زبيب الطهي فيؤخذ من أصناف العنب الأقل جودة، ويعامل بماء الرماد والكبريت قبل التجفيف.
  • الزبيب البناتي: وهو أعناب صغيرة مجففة، تصنع من صنف ينمو في اليونان منذ سنة 75 بعد الميلاد.

وهناك أنواع أخرى حسب المنشأ: 1/ الزبيب الإيراني. 2/ الزبيب الأمريكي. 3/ الزبيب الشيلي.

القيمة الغذائية

عدل
.زبيب، بدون بذور
 
 
القيمة الغذائية لكل (100 غرام)
الطاقة الغذائية 1,252 كـجول (299 ك.سعرة)
الكربوهيدرات 79.18 غم
السكر 59.19 غم
ألياف غذائية 3.7 غم
البروتين
بروتين كلي 3.07 غم
الدهون
دهون 0.46 غم
الفيتامينات
الثيامين (فيتامين ب١) 0.106 مليغرام (8%)
الرايبوفلافين (فيتامين ب٢) 0.125 مليغرام (8%)
نياسين (Vit. B3) 0.766 مليغرام (5%)
فيتامين ب٥ أو حمض بانتوثينيك 0.095 مليغرام (2%)
فيتامين بي6 0.174 مليغرام (13%)
ملح حمض الفوليك (فيتامين ب9) 5 ميكروغرام (1%)
كولين 11.1 مليغرام (2%)
فيتامين ج 2.3 مليغرام (4%)
فيتامين إي 0.12 مليغرام (1%)
فيتامين ك 3.5 ميكروغرام (3%)
معادن وأملاح
كالسيوم 50 مليغرام (5%)
الحديد 1.88 مليغرام (15%)
مغنيزيوم 32 مليغرام (9%)
منغنيز 0.299 مليغرام (15%)
فسفور 101 مليغرام (14%)
بوتاسيوم 749 مليغرام (16%)
صوديوم 11 مليغرام (0%)
زنك 0.22 مليغرام (2%)
معلومات أخرى
فلوريد 233.9 ميكروغرام
Link to USDA Database entry
النسب المئوية هي نسب مقدرة بالتقريب
باستخدام التوصيات الأمريكية لنظام الغذاء للفرد البالغ.
المصدر: قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأميركية للمواد الغذائية
تعديل مصدري - تعديل   

يمكن أن يحتوي الزبيب على سكريات تصل إلى 72% من وزنه، [8] ومعظمها من الفركتوز والجلوكوز. يحتوي أيضاً على حوالي 3% بروتين و 3.7% - 6.8% ألياف غذائية.[9] الزبيب مثل البرقوق المجفف والمشمش المجفف غني ببعض مضادات الأكسدة، ولكنه يحتوي على نسبة أقل من فيتامين سي مقارنة بالعنب الطازج. الزبيب يحتوي على كمية منخفضة من الصوديوم ولا يحتوي على الكولسترول.[10]

تشير البيانات المقدمة في الدورة العلمية السنوية للكلية الأمريكية لأمراض القلب الحادية والستين في عام 2012 إلى أنه عند الأفراد الذين يعانون من ارتفاع طفيف في ضغط الدم، قد يؤدي الاستهلاك الروتيني للزبيب (ثلاث مرات في اليوم) إلى خفض ضغط الدم بشكل ملحوظ، مقارنةً بتناول أنواع أخرى شائعة من الوجبات الخفيفة.[11]

التسمم في الحيوانات الأليفة

عدل

لا يُعرف سبب إصابة بعض الكلاب بالفشل الكلوي بعد تناول العنب والزبيب.[12] تشمل أنواع العنب المعنية كلاً من العنب الذي يحتوي على البذور والخالي من البذور والمشترى من المتاجر والمزروع محلياً والعنب المعصور.[13] يشتبه في تورط السموم الفطرية، ولكن لم يتم العثور على أي منها في العنب أو الزبيب الذي ابتلعته الكلاب المصابة.[14] لم تُحدد علاقة الجرعة بالاستجابة، [15] ولكن دراسة واحدة قدرت أن جرعة الإصابة أكثر أو تساوي 3 جرام/كل يوم جرام من وزن الجسم لكل من العنب أو الزبيب.[16] النتيجة المرضية الأكثر شيوعًا هي «نخر النبيبات الكلوية الدانية» (proximal renal tubular necrosis).[17] في بعض الحالات، تم العثور على تراكم لصبغة بنية ذهبية غير معروفة داخل الخلايا الظهارية الكلوية.[16]

المحتوى السكري

عدل

الزبيب حلو بسبب تركيزه العالي من السكريات (حوالي 30٪ من وزنه فركتوز و 28٪ جلوكوز). يمكن أن تتبلور السكريات داخل الفاكهة عند تخزينها بعد فترة طويلة، مما يجعل الزبيب الجاف رملي القوام، لكن هذا لا يؤثر على قابليته للاستخدام. يمكن إذابة حبيبات السكر عن طريق سلق الفاكهة في ماء ساخن أو سوائل أخرى بشكل سريع.

إنتاج الزبيب

عدل

بلغ الإنتاج العالمي من الزبيب في عام 2016 حوالي 1.2 مليون طن متري، حيث جاءت الولايات المتحدة في المرتبة الأولى بنسبة 24٪ من الإنتاج العالمي.[18]

يتم إنتاج الزبيب تجاريًا عن طريق تجفيف ثمار العنب المحصودة. لكي تجف ثمار العنب، يجب إزالة الماء الموجود داخلها تمامًا من داخل الخلايا على سطح العنب حيث يمكن أن تتبخر قطرات الماء.[19] ومع ذلك، فإن عملية الانتشار هذه صعبة للغاية لأن قشرة العنب تحتوي على شمع، مما يمنع الماء من المرور.[19] بالإضافة إلى ذلك، تتكيف الآليات الفيزيائية والكيميائية الموجودة على الطبقات الخارجية للعنب لمنع فقدان الماء.[20]

تشمل الخطوات الثلاث لإنتاج الزبيب التجاري عمليات المعالجة الأولية والتجفيف وعمليات ما بعد التجفيف.[19]

المعالجة الأولية

عدل

تعتبر المعالجة الأولية خطوة ضرورية في إنتاج الزبيب لضمان زيادة معدل إزالة الماء أثناء عملية التجفيف.[19] زيادة معدل إزالة الماء يقلل من معدل الإسمرار ويساعد على إنتاج زبيب ذو مذاق أفضل.[19] طُورت الطريقة التاريخية لإكمال هذه العملية في مناطق البحر الأبيض المتوسط وآسيا الصغرى باستخدام غموس بارد لمستحلب جاف مصنوع من كربونات البوتاسيوم وإسترات أيثيل الأحماض الدهنية.[20] تبين أن هذا الغموس يزيد من معدل فقدان الماء بمقدار ضعفين إلى ثلاثة أضعاف.[20]

في الآونة الأخيرة، طوّرت طرق جديدة مثل تعريض العنب لمستحلبات الزيت أو المحاليل القلوية المخففة. يمكن أن تشجع هذه الطرق نقل المياه إلى السطح الخارجي للعنب مما يساعد على زيادة كفاءة عملية التجفيف.[19]

 
صورة لـسقائف جيدة التهوية تُدعى «جونجة» لتجفيف العنب وتحويله إلى زبيب في مقاطعة سنجان الصينية.

التجفيف

عدل

توجد ثلاثة أنواع من طرق التجفيف هي: التجفيف الشمسي والتجفيف في الظل والتجفيف الميكانيكي.[19] التجفيف الشمسي عملية غير مكلفة؛ ومع ذلك، يمكن أن يحدث تلوث بيئي وعدوى من الحشرات وتفاقم جرثومي وغالبًا ما تكون جودة الزبيب الناتجة منخفضة، بالإضافة إلى ذلك، فإن التجفيف الشمسي هو عملية بطيئة للغاية وقد لا ينتج الزبيب المرغوب فيه. [19]

يمكن إجراء التجفيف الميكانيكي في بيئة أكثر أمانًا وتحكمًا حيث يتم ضمان التجفيف السريع. أحد أنواع التجفيف الميكانيكي هو استخدام التسخين بالموجات الميكروية (Microwave)، حيث تمتص جزيئات الماء في العنب طاقة الميكروويف مما يؤدي إلى التبخر السريع. غالبًا ما ينتج عن التسخين بالموجات الميكروية زبيبًا منتفخًا.[19]

عمليات ما بعد التجفيف

عدل
 
زبيب معروض للبيع في سوق في تاليبارامبا، الهند.

بعد اكتمال عملية التجفيف، يرسل الزبيب إلى مصانع المعالجة حيث يتم تنظيفه بالماء لإزالة أي أجسام غريبة قد تكون مطمورة أثناء عملية التجفيف.[19] تتم أيضًا إزالة السيقان والزبيب الرديء. قد تتسبب عملية الغسيل في تعويض الماء المفقود، لذلك يتم إكمال خطوة تجفيف أخرى بعد الغسيل للتأكد من إزالة الرطوبة المضافة.[19]

جميع خطوات إنتاج الزبيب مهمة جدًا في تحديد جودة الزبيب. في بعض الأحيان، يُطبق ثاني أكسيد الكبريت على الزبيب بعد خطوة المعالجة الأولية وقبل التجفيف لتقليل معدل الإسمرار الناجم عن التفاعل بين أُكسيداز البوليفينول والمركبات الفينولية. يساعد ثاني أكسيد الكبريت أيضًا في الحفاظ على النكهة ومنع فقدان بعض الفيتامينات أثناء عملية التجفيف.[20]

التغذية والصحة

عدل
تجفيف الزبيب في قرية "جاتا دي جورجوس" (Gata de Gorgos) في منطقة مارينا ألتا الإسبانية. فيديو لمتحف فالنسيا للاثنولوجيا.

الزبيب غني بالألياف الغذائية، والكربوهيدرات ذات المؤشر الجلايسيمي المنخفض، والمعادن مثل النحاس والحديد، مع نسبة دهون منخفضة. غالبًا ما يُنصح بالزبيب كوجبة خفيفة للتحكم في الوزن لأنه يساعد في التحكم في الجلوكوز، وحسن أداء الجهاز الهضمي وتنظيم ضغط الدم [21]

أظهر استبدال الوجبات الخفيفة غير الصحية بالزبيب كعادة غذائية فوائد إيجابية في مرضى السكري من النوع الثاني، بما في ذلك انخفاض ضغط الدم الانبساطي وزيادة مستويات مضادات الأكسدة في البلازما.[22]

قد تقلل مضادات الأكسدة الموجودة في الزبيب اليوناني من خطر الإصابة بالأورام الخبيثة في المعدة والقولون.[23]

يحتوي الزبيب على أعلى تركيزات البورون في الأطعمة المجفف، حيث يحتوي المئة جرام منه على ما يتراوح بين 2 و 3 ملي جرام من البورون. قد يكون البورون مهمًا للحفاظ على صحة العظام والمفاصل. لقد ثبت أنه يضر بتخليق التستوستيرون.[24] وفقًا لدراسة نُشرت في «مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية» (Journal of Agricultural and Food Chemistry) فإن الزبيب الذهبي يمتلك قدرة مضادات أكسدة أعلى من الزبيب الأسود المجفف بالشمس.

مما قيل في الزبيب

عدل
وطائفي من الزبيب به
ينتقل الشرب حين ينتقل
كأنه في الإناء أوعية
من النواجيد ملؤها عسل

الزبيب صديق الكبد والمعدة، والعنب والزبيب بعجمهما - أي كل واحد منها - لأوجاع المعي، والزبيب ينفع الكلى والمثانة.

  • قول بعض أهل العلم فيه:

أجود الزبيب ما كبر حجمه وسمن شحمه ولحمه ورق قشره ونزع عجمه وصغر حبه وهو كالعنب المتخذ منه، الحلو حار والحامض قابض بارد والأبيض أشد قبضاً من غيره.

المراجع

عدل
  1. ^ قاموس مصطلحات الفلاحة (بالعربية والفرنسية). الجزائر العاصمة: المجلس الأعلى للغة العربية بالجزائر. 2018. ص. 218. ISBN:978-9931-681-42-7. OCLC:1100055505. QID:Q121071043.
  2. ^ هدى (23 أبريل 2020). "طريقة عمل الزبيب أو العنب المجفف في المنزل". أكلات لجميع الأذواق. مؤرشف من الأصل في 2023-10-02. اطلع عليه بتاريخ 2023-09-05.
  3. ^ "فوائد الزبيب الأسود - مجلة رجيم | في فقرة التجفيف ذكر الاشلميش". 23 يناير 2020. مؤرشف من الأصل في 2023-09-05. اطلع عليه بتاريخ 2023-09-05.
  4. ^ الأندلسي، عبد الملك بن حبيب بن سليمان/السلمي (1 يناير 2004). العلاج بالأغذية الطبيعية والأعشاب في بلاد المغرب - مختصر في الطب. Dar Al Kotob Al Ilmiyah دار الكتب العلمية. ص. 76 رقم 1 من الحاشية. ISBN:978-2-7451-2633-7. مؤرشف من الأصل في 2023-09-05.
  5. ^ Dom Costello. "Kew Gardens explanation". حدائق النباتات الملكية. مؤرشف من الأصل في 2012-09-05. اطلع عليه بتاريخ 2013-01-16.
  6. ^ Chiou، Antonia؛ Panagopoulou، Eirini A.؛ Gatzali، Fotini؛ De Marchi، Stephania؛ Karathanos، Vaios T. (2014). "Anthocyanins content and antioxidant capacity of Corinthian currants (Vitis vinifera L., var. Apyrena)". Food Chemistry  [لغات أخرى]‏. ج. 146: 157–65. DOI:10.1016/j.foodchem.2013.09.062. PMID:24176327.{{استشهاد بدورية محكمة}}: صيانة الاستشهاد: علامات ترقيم زائدة (link)
  7. ^ "currant". قاموس أوكسفورد الإنجليزي (ط. الثالثة). مطبعة جامعة أكسفورد. سبتمبر 2005. Entry at "currant": "'raisins of Corauntz n.' (also called 'raisins of Corinth')". نسخة محفوظة 19 مارس 2021 على موقع واي باك مشين.
  8. ^ Albert Julius Winkler. General viticulture, University of California Press, 1962, p. 645. (ردمك 978-0-520-02591-2)
  9. ^ "USDA NDB Raisins". وزارة الزراعة. مؤرشف من الأصل في 2015-06-10. اطلع عليه بتاريخ 2013-04-20.
  10. ^ "Nutrition Experts & Dietitians » California Raisins – The Wise Choice". California Raisin Advisory Board. 22 فبراير 1999. مؤرشف من الأصل في 2012-01-15. اطلع عليه بتاريخ 2013-01-16.
  11. ^ Bays، Harold E.؛ Schmitz، Kathy؛ Christian، Amber؛ Ritchey، Michelle؛ Anderson، James (2012). "Raisins And Blood Pressure: A Randomized, Controlled Trial". Journal of the American College of Cardiology. ج. 59 ع. 13: E1721. DOI:10.1016/S0735-1097(12)61722-7.
  12. ^ "Grape and Raisin Toxicity in Dogs | VCA Animal Hospitals". مؤرشف من الأصل في 2016-11-30. اطلع عليه بتاريخ 2015-12-11.
  13. ^ McKnight، Katrina (فبراير 2005). "Grape and Raisin Toxicity in Dogs" (PDF). Veterinary Technician: 135–136. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2006-12-06. اطلع عليه بتاريخ 2007-02-13.
  14. ^ Mazzaferro، Elisa M. (11 يناير 2006). "Doc, What did He Get Into? Emergency Approach to Toxins". Proceedings of the North American Veterinary Conference. مؤرشف من الأصل في 2021-06-10. اطلع عليه بتاريخ 2016-06-30. (Requires registration.)
  15. ^ "Food Hazards: Raisins/grapes". The Merck Veterinary Manual. 2006. مؤرشف من الأصل في 2015-03-23. اطلع عليه بتاريخ 2007-02-13.
  16. ^ ا ب Morrow، C. M. K.؛ Valli، V. E.؛ Volmer، P. A.؛ Eubig، P. A. (2005). "Canine Renal Pathology Associated with Grape or Raisin Ingestion: 10 Cases". Journal of Veterinary Diagnostic Investigation. ج. 17 ع. 3: 223–31. DOI:10.1177/104063870501700302. PMID:15945377.
  17. ^ "Acute renal failure in dogs after the ingestion of grapes or raisins: a retrospective evaluation of 43 dogs (1992–2002)". Journal of Veterinary Internal Medicine. ج. 19 ع. 5: 663–74. 2005. DOI:10.1892/0891-6640(2005)19[663:ARFIDA]2.0.CO;2. PMID:16231710.
  18. ^ "Nuts & Dried Fruits Global Statistical Review 2015 / 2016, p 66" (PDF). International Nut and Dried Fruit Council. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2017-05-16. اطلع عليه بتاريخ 2017-06-26.
  19. ^ ا ب ج د ه و ز ح ط ي يا Esmaiili، M.؛ Sotudeh-Gharebagh، R.؛ Cronin، K.؛ Mousavi، M. A. E.؛ Rezazadeh، G. (2007). "Grape Drying: A Review". Food Reviews International. ج. 23 ع. 3: 257. DOI:10.1080/87559120701418335.
  20. ^ ا ب ج د Christensen, L.P., and Peacock, W.L. (20 April 2013) "The Raisin Drying Process" نسخة محفوظة 12 June 2013 على موقع واي باك مشين.. Raisin Production Manual, University of California at Davis.
  21. ^ Kanellos، P. T.؛ Kaliora، A. C.؛ Gioxari، A.؛ Christopoulou، G. O.؛ Kalogeropoulos، N.؛ Karathanos، V. T. (2013). "Absorption and Bioavailability of Antioxidant Phytochemicals and Increase of Serum Oxidation Resistance in Healthy Subjects Following Supplementation with Raisins". Plant Foods for Human Nutrition. ج. 68 ع. 4: 411–5. DOI:10.1007/s11130-013-0389-2. PMID:24114059.
  22. ^ Kanellos، P.T.؛ Kaliora، A.C.؛ Tentolouris، N.K.؛ Argiana، V.؛ Perrea، D.؛ Kalogeropoulos، N.؛ Kountouri، A.M.؛ Karathanos، V.T. (2014). "A pilot, randomized controlled trial to examine the health outcomes of raisin consumption in patients with diabetes". Nutrition. ج. 30 ع. 3: 358–64. DOI:10.1016/j.nut.2013.07.020. PMID:24262513.
  23. ^ Kountouri، Aggeliki M.؛ Gioxari، Aristea؛ Karvela، Evangelia؛ Kaliora، Andriana C.؛ Karvelas، Michalis؛ Karathanos، Vaios T. (2013). "Chemopreventive properties of raisins originating from Greece in colon cancer cells". Food & Function. ج. 4 ع. 3: 366–72. DOI:10.1039/c2fo30259d. PMID:23211994.
  24. ^ "Boron (EHC 204, 1998)". البرنامج الدولي للسلامة الكيميائية. مؤرشف من الأصل في 2020-07-27.

قراءة متعمقة

عدل
مجلوبة من «https://ar.wikipedia.org/w/index.php?title=زبيب&oldid=68348539»