ويكيبيديا

كرنب مخلل

ملفوف مقطع تُخَمِّره بكتيريا حمض اللبن

الكُرُنْب المخلل[1][2] أو الكُرُنب الحامض[3] أو زَوَكْرَوت أو زَوَقْرَوط أو (نقحرة: ساوركراوت) (بالألمانية: Sauerkraut) أو الشُّقْرُوط أو (نقحرة: شوكروت) (بالفرنسية: Choucroute) وتعني حرفيا العشب الحامض، ويدعى أيضا مخلل الملفوف أو الملفوف المخمر هو ملفوف مقطع تُخَمِّره بكتيريا حمض اللبن.[4][5] وله فترة صلاحية طويلة ويتميز بطعمه الحامض الذي ينتج من حمض اللبن الذي يتكون عندما تخمر البكتيريا السكرياتِ في الملفوف.[6][7]

كرنب مخلل
معلومات عامة
بلد المطبخ
مطبخ أوكراني — مطبخ روسي — مطبخ ألماني — مطبخ بولندي — مطبخ تشيكي — مطبخ بلغاري عدل القيمة على Wikidata
النوع
المكونات الرئيسية

تعديل - تعديل مصدري - تعديل ويكي بياناتحول القالب

نظرة عامة

عدل
 
"كيشونا كابوتسا" من المطبخ البولندي

للأطعمة المخمرة تاريخ طويل في العديد من الثقافات، وكان الزَوَكْرَوت أحد أكثر الأطباق الجانبية المخمرة شعبية.[8] يذكر المؤرخون الرومان مثل كاتو الأكبر (في De Agri Cultura) وكولوميلا (في De re Rustica) عن حفظ الملفوف واللفت مع الملح.

تعود أصول الزَوَكْرَوت إلى مطابخ شرق ووسط أوروبا، ولكن يمكن إرجاعها أيضا لأماكن أخرى مثل هولندا، حيث يعرف باسم زوركول zuurkool، وإلى فرنسا حيث عرف باسم شوكروت.[9] ويطلق عليه في بلدان أوروبا الشرقية والوسطى أسماء بنفس المعنى الألماني «الملفوف المخمر» ((بالبيلاروسية: квашаная капуста)، (بالتشيكية: kysané zelí)‏، (بالبولندية: kiszona kapusta)‏ أو كفاشونا كابوتسا, (بالليتوانية: rauginti kopūstai)‏، (بالروسية: квашеная капуста)‏, تر. كفاشينايا كابوتسا، (بالأوكرانية: квашена капуста)‏) أو «الملفوف الحامض» ((بالبلغارية: кисело зеле)‏، (باللاتينية: kiselo zelje)، (بالتشيكية: kyselé zelí)‏، (بالمجرية: savanyúkáposzta)‏، (باللاتفية: skābēti kāposti)‏، (بالرومانية: varză murată)‏، (بالروسية: кислая капуста)‏, تر. kislaya kapusta، (بالصربية: kiseli kupus)‏، (بالسلوفاكية: kyslá kapusta)‏، (بالسلوفينية: kislo zelje)‏، (بالأوكرانية: кисла капуста)‏، (بالإستونية: hapukapsas)‏).[10]

مثّل الزَوَكْرَوت، كغيره من الأطعمة المحفوظة، مصدر غذاء خلال فصل الشتاء قبل توفر الأطعمة المجمدة والتبريد والنقل الرخيص من المناطق الأدفأ متاحة بسهولة في شمال ووسط وشرق أوروبا. احتفظ الكابتن جيمس كوك دائما بمخزون من الزَوَكْرَوت في رحلاته البحرية، لأن التجربة علمته أنه يمنع داء الاسقربوط.[11][12]

كلمة «كراوت» المشتقة من هذا الطعام هي أيضا عبارة مهينة ترمز للشعب الألماني.[13] قام صناع الزَوَكْرَوت الأمريكيون بإعادة تسمية منتجاتهم باسم «ملفوف الحرية» طوال مدة الحرب العالمية الأولى بسبب مخاوف الرأي العام الأمريكي من رفض المنتج بسبب اسمه الألماني.[14]

الإنتاج

عدل
 
زَوَكْرَوت مصنوع في البيت

يصنع الزَوَكْرَوت من عملية تخليل تسمى التخمر اللبني تشبهه عملية صنع مخلل الخيار والكمتشي التقليدية (غير المعالج حراريا). يتم بشر الملفوف لرقائق، ويوضع في طبقة من الملح ويترك ليتخمر. الزَوَكْرَوت المجفف تماما يستمر لعدة أشهر في وعاء محكم ومفرغ من الهواء في درجة حرارة 15 مئوية (60 فهرنهايت) أو أقل. ولا يحتاج للتبريد أو البسترة، رغم أن هذه الحلول تمد فترة التخزين.

يتم التخمير عن طريق العصيات اللبنية بشكل طبيعي، حيث أن هذه البكتيريا يحملها الهواء وتتكاثر على أوراق الملفوف النيئة. الخمائر أيضا موجودة، وقد تجعل الزَوَكْرَوت اللينة ذا نكهة سيئة عندما يتم التخمير في درجة حرارة عالية جدا. تمر عملية التخمير بثلاث مراحل، وتعرف أحيانا بشكل جماعي باسم الديناميات السكانية. في المرحلة الأولى، تؤدي البكتيريا اللاهوائية مثل كليبسيلا والبكتيريا الأمعائية إلى التخمير، وتبدأ بإنتاج بيئة حمضية تفضل البكتيريا الأخيرة. المرحلة الثانية تبدأ من ارتفاع مستويات الحمض في أغلب البكتيريا، وتهيمن بكتيريا النستق على العملية. في المرحلة الثالثة، تنمو مختلف أنواع البكتيريا اللبنية، بما في ذلك العصيات اللبنية القصية والنباتية، وتخمر ما تبقى من السكريات وتخفض درجة الحموضة.[15] الزَوَكْرَوت المجفف جيدا به نسبة حموضة تمنع نمو المطثية الوشيقية، وهي السموم التي تسبب التسمم الغذائي.[4][5]

في عام 2004 وجدت دراسة جينية تنوعا كبيرا وغير متوقع في بكتيريا حمض اللبنيك في الزَوَكْرَوت وأن الدراسات السابقة تعاملت مع هذا التنوع ببساطة. وجد أن بكتيريا فايسيلا هي الكائن الرئيسي في المرحلة الأولى غير المتجانسة المرحلة حتى اليوم السابع. ووجد أيضا أن البكتيريا اللبنية القصيرة وبكتيريا المملسة الخماسية كان تعدادها أصغر في أول 14 يوما عما ذكرت الدراسات السابقة.[16]

وجدت صناعة الزَوَكْرَوت الهولندية أن تلقيح دفعة جديدة من الزَوَكْرَوت بدفعة قديمة تؤدي إلى زيادة مفرطة في الحامض المنتج. عملية التخمير هذه تعرف باسم «إخصاب اللقاح» وتستخدم في صنع الزَوَكْرَوت عندما يتم تجاوز المرحلة الأولى والثانية، التي هي مهمة تنمية النكهة. ويرجع ذلك في المقام الأول إلى زيادة النشاط الأولي من العصيات اللبنية النباتية.[17]

الاختلافات الإقليمية

عدل
 
زَوَكْرَوت من أوروبا الشرقية مخلل مع الجزر ويقدم كسلطة

في المطابخ البيلاروسية والبولندية والروسية والأوكرانية ومطابخ دول البلطيق، غالبا ما يتم تخليل الملفوف المفروم ووضعه مع الجزر المبشور. قد تشمل المكونات الأخرى التفاح للحصول على نكهة إضافية أو التوت البري لحفظه بشكل أفضل (حمض البنزويك في التوت البري هو مادة حافظة شائعة). يضاف الفلفل والبنجر في بعض الوصفات لإضافة اللون. عادة ما تقدم هذه السلطة باردة كمقبلات أو طبق جانبي. هناك أيضا النوع الخفيف المصنوع في البيت حيث يتم تخليل الملفوف الأبيض مع الملح في الثلاجة لمدة ما بين ثلاثة إلى سبعة أيام. ينتج عن هذا نسبة قليل من حمض اللبنيك.

يمكن استخدام الزَوَكْرَوت كحشوة لطبق بيروغة البولندي، وفارينيكي الأوكراني وبيروجكي الروسي. وهو مكون رئيسي في الحساء التقليدي، مثل شوربة شي (طبق وطني في روسيا)، كفاشنيتسا (بولندا)، كابوستنيتسا (سلوفاكيا)، زيلناتشكا (جمهورية التشيك). وهو مكون في الطبق البولندي بيغوس (حساء الصياد).

في ألمانيا، غالبا ما يطعم الزَوَكْرَوت بنكهة توت العرعر[18] أو بذور الكروياء؛ وقد يضاف التفاح والنبيذ الأبيض. ويقدم عادة دافئا مع لحم الخنزير أو النقانق، يرافقه عادة بطاطا أو قطائف محمصة أو مطهوة على البخار. هناك وصفات مماثلة شائعة في مأكولات وسط أوروبا.

في فرنسا، الزَوَكْرَوت هو العنصر الرئيسي في وجبة choucroute garnie (بالفرنسية «ملفوف بالمرق») من الألزاس، وكذلك مع النقانق والبطاطا.

يؤكل الزَوَكْرَوت إلى جانب مع لحم الخنزير في بنسيلفانيا في يوم رأس السنة الجديدة. بدأ هذا التقليد من قبل هولنديي بنسلفانيا، ويعتقد أنه يجلب الحظ السعيد في السنة القادمة.[19] ويستخدم الزَوَكْرَوت أيضا في المأكولات الأمريكية باعتباره مكملا على الأطعمة المختلفة مثل شطائر النقانق.[6][7][20]

  •  
    زَوَكْرَوت مطبوخ
  •  
    ستلمبوت stamppot هولندي يشمل مخلل الملفوف (zuurkool) مع البطاطا المهروسة
  •  
    بيروغة مع زَوَكْرَوت
  •  
    كابوشنياك مصنوع من الزَوَكْرَوت
  •  
    طبق زَوَكْرَوت ونقانق شعبي خفيف في الحانات من وسط أوروبا
  •  
    فيبرجو كنيدلو زيلو من جمهورية التشيك
  •  
    مخلل آيسباين مقدم مع زَوَكْرَوت
  •  
    شوكروت غارنيه من الألزاس

الآثار الصحية

عدل

فوائد

عدل
زَوَكْرَوت (بالإضافة إلى السوائل)
 
 
القيمة الغذائية لكل (100 غرام)
الطاقة الغذائية 78 كـجول (19 ك.سعرة)
الكربوهيدرات 4.3 g
السكر 1.8 g
ألياف غذائية 2.9 g
البروتين
بروتين كلي 0.9 g
ماء
ماء 92 g
الدهون
دهون 0.14 g
الفيتامينات
فيتامين بي6 0.13 مليغرام (10%)
فيتامين ج 15 مليغرام (25%)
معادن وأملاح
الحديد 1.5 مليغرام (12%)
صوديوم 661 مليغرام (29%)
معلومات أخرى
النسب المئوية هي نسب مقدرة بالتقريب
باستخدام التوصيات الأمريكية لنظام الغذاء للفرد البالغ.
المصدر: قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأميركية للمواد الغذائية
تعديل مصدري - تعديل   

ويقال أن الزَوَكْرَوت به العديد من الفوائد الصحية.

  • هو مصدر من الفيتامينات بي، ج، ك؛[21] تزيد عملية التخمير من التوافر البيولوجي من المواد الغذائية ما يجعل الزَوَكْرَوت مغذي أكثر من الملفوف العادي.[22] كما أنه منخفض في السعرات الحرارية وبه نسبة عالية من الكالسيوم والمغنسيوم، وهو مصدر جيد للألياف الغذائية، وحمض الفوليك، والحديد، والبوتاسيوم والنحاس والمنغنيز.[21]
  • إذا كان الزَوَكْرَوت غير مبستر أو مطبوخ، فإنه يحتوي أيضا على عصيات لبنية وميكروبات نافعة وهو غني بالإنزيمات. الألياف والبروبيوتيك تحسن الهضم وتعزيز النمو الصحي لبكتيريا الأمعاء وتحمي ضد العديد من أمراض الجهاز الهضمي.[22][23]
  • خلال الحرب الأهلية الأمريكية، تمكن الطبيب جون جاي تيريل (1829-1922)[24][25] من خفض معدل الوفيات بسبب المرض بين أسرى الحرب: وعزا ذلك إلى تغذية المرضى بالزَوَكْرَوت النيء.[26]
  • الزَوَكْرَوت هو علاج شعبي قديم لآفة القروح. يتم استخدامه بالمضمضة مع عصير الزَوَكْرَوت لمدة 30 ثانية عدة مرات في اليوم، أو عن طريق وضع رزمة منه على المنطقة المصابة لمدة دقيقة أو نحو ذلك قبل المضغ والبلع.[27]
  • في عدد 23 أكتوبر 2002 من مجلة الزراعة وكيمياء الأغذية ذكرت أن باحثين فنلنديين وجدوا أن الإيسوثيوسيانات المنتجة في تخمر الزَوَكْرَوت تمنع نمو الخلايا السرطانية في أنبوب اختبار وحيوانات التجارب.[28] وخلصت دراسة بولندية في عام 2010 إلى أن«تحريض الإنزيمات الرئيسية في سوائل الملفوف قد يكون مسؤولا عن النشائط الوقائي من الكيمياويات الذي أظهرته الدراسات الوبائية في النماذج الحيوانية».[29]
  • الزَوَكْرَوت يحمل نسبة عالية في المواد المضادة للاكسدة اللوتين والزياكسانثين، وكلاهما مرتبط بالحفاظ على صحة العين.[30]

عيوب

عدل

الاستهلاك المفرط للزَوَكْرَوت قد يؤدي إلى انتفاخ البطن بسبب الأنزيمات التي لا تهضمها الأمعاء الدقيقة.[31]

المراجع

عدل
  1. ^ "موقع معجم لَنغِنشَيت". اطلع عليه بتاريخ 2024-10-23.
  2. ^ جوتس شراجله (1977)، قاموس ألماني - عربي (بالعربية والألمانية)، بيروت، لندن: مكتبة لبنان ناشرون، مكدونلد وإيفنس المحدودة، ص. 984، OCLC:786467341، QID:Q107014598 يُقابلها: Sauerkraut
  3. ^ إرنست هاردر (1903)، Deutsch-Arabisches handwörterbuch (بالعربية والألمانية)، هايدلبرغ: مكتبة جامعة كارل وينتر، ص. 571، LCCN:03026516، OCLC:473839756، QID:Q108076103
  4. ^ ا ب Farnworth، Edward R. (2003). Handbook of Fermented Functional Foods. CRC. ISBN:0-8493-1372-4. مؤرشف من الأصل في 2019-12-07. {{استشهاد بكتاب}}: |archive-date= / |archive-url= timestamp mismatch (مساعدة)
  5. ^ ا ب "Fermented Fruits and Vegetables - A Global SO Perspective". United Nations FAO. 1998. مؤرشف من الأصل في 2018-10-09. اطلع عليه بتاريخ 2007-06-10.
  6. ^ ا ب Gil Marks. Encyclopedia of Jewish Food. p. 1052. نسخة محفوظة 16 ديسمبر 2016 على موقع واي باك مشين.
  7. ^ ا ب Joseph Mercola, Brian Vaszily, Kendra Pearsall, Nancy Lee Bentley. Dr. Mercola's Total Health Cookbook & Program. p. 227. نسخة محفوظة 16 ديسمبر 2016 على موقع واي باك مشين.
  8. ^ Wendy Brown (2011). Surviving the Apocalypse in the Suburbs: The Thrivalist's Guide to Life Without Oil. New Society Publishers. ص. 60. ISBN:978-1-55092-471-8. مؤرشف من الأصل في 2019-12-07. اطلع عليه بتاريخ 2013-07-11.
  9. ^ Gazette، The (22 سبتمبر 2007). "Sauerkraut rises above its humble origins". Canada.com. مؤرشف من الأصل في 2016-03-24. اطلع عليه بتاريخ 2012-02-09.
  10. ^ "Sauerkraut - Sauerkraut Is the Quintessential Eastern European Vegetable - all About Sauerkraut". Easteuropeanfood.about.com. 12 يونيو 2010. مؤرشف من الأصل في 2017-01-16. اطلع عليه بتاريخ 2012-02-09.
  11. ^ see http://www.mariner.org/exploration/index.php?type=webpage&id=55 / What did they eat? which begins "One of Cook's most important discoveries..." and http://www.vitamindeficiency.info/?page_id=9 which additionally mentions "...citrus fruit such as lemons and lime. James Cook ...." نسخة محفوظة 2009-01-26 على موقع واي باك مشين.
  12. ^ Saloheimo P (2005). "[Captain Cook used sauerkraut to prevent scurvy]". Duodecim (بالفنلندية). 121 (9): 1014–5. PMID:15991750.
  13. ^ قاموس أكسفورد الإنجليزي. Second edition, 1989. "1. = SAUERKRAUT, SOURCROUT. Also attrib. and Comb. 2. (Often with capital initial.) A German, esp. a German soldier. Also attrib. and Comb. Derogatory."
  14. ^ "Sauerkraut may be 'Liberty Cabbage'". The New York Times. 25 أبريل 1918. مؤرشف من الأصل في 2014-02-12. اطلع عليه بتاريخ 2011-01-16.
  15. ^ The pH of completely cured sauerkraut is about 3.6; see Belitz، H.-D.؛ Grosch، Werner؛ Schieberle، Peter (2009). Food Chemistry (4th Edition). Springer. ص. 803. ISBN:9783540699330. مؤرشف من الأصل في 2014-07-08.
  16. ^ F. BREIDT, JR. (2004). "A Genomic Study of Leuconostoc mesenteroides and the Molecular Ecology of Sauerkraut Fermentations" (PDF). Journal of Food Science. ج. 69 ع. 1: 30–33. DOI:10.1111/j.1365-2621.2004.tb17874.x. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2017-11-07. اطلع عليه بتاريخ 2011-01-19.
  17. ^ Applications of biotechnology to traditional fermented foods: report of an ad hoc panel of the Board on Science and Technology for International Development. Washington, D.C: National Academy Press. 1992. ص. 15–45. ISBN:0-309-04685-8. مؤرشف من الأصل في 2019-12-07. اطلع عليه بتاريخ 2011-01-19.
  18. ^ Mimi Sheraton. The German Cookbook: A Complete Guide to Mastering Authentic German Cooking. p. 435. نسخة محفوظة 16 ديسمبر 2016 على موقع واي باك مشين.
  19. ^ "Sauerkraut on New Year's a Pennsylvania tradition". TimesUnion.com. 31 ديسمبر 2009. مؤرشف من الأصل في 2018-01-01. اطلع عليه بتاريخ 2013-01-01.
  20. ^ Allergy Cuisine: Step by Step - Sylvia Ross. p. 94 نسخة محفوظة 16 ديسمبر 2016 على موقع واي باك مشين.
  21. ^ ا ب "Nutrition Facts". مؤرشف من الأصل في 2018-07-10. اطلع عليه بتاريخ 2015-06-11.
  22. ^ ا ب Lipski، Elizabeth (2013). "6". Digestion Connection: The Simple, Natural Plan to Combat Diabetes, Heart Disease, Osteoporosis, Arthritis, Acid Reflux--And More!. Rodale. ص. 63. ISBN:978-1609619459.
  23. ^ Martina Watts. "Fancy Some Sauerkraut?". TheHealthBank. مؤرشف من الأصل في 2016-03-18. اطلع عليه بتاريخ 2015-06-11.
  24. ^ Haggard، Robert F (1998). "Samuel Miller and the Founding of the Miller School of Albemarle". The Magazine of Albemarle County History. ج. 56 ع. 53–76: 62.
  25. ^ "Dr John Jay Terrell (1829 - 1922) - Find A Grave Memorial". مؤرشف من الأصل في 2017-09-12. اطلع عليه بتاريخ 2015-06-11.
  26. ^ Ward, Jessica B. 2004. Food to Die for: A Book of Funeral Food, Tips and Tales from the Old City Cemetery, Lynchburg, Virginia. Lynchburg, VA: Southern Memorial Association, pp. 149–150.
  27. ^ "Sauerkraut as a remedy for canker sores - Los Angeles Times". Articles.latimes.com. 15 فبراير 2010. مؤرشف من الأصل في 2017-12-13. اطلع عليه بتاريخ 2013-04-15.
  28. ^ EurekAlert (2002). "Sauerkraut contains anticancer compound". مؤرشف من الأصل في 2017-09-12.
  29. ^ Krajka-Kuźniak، V؛ Szaefer، H؛ Bartoszek، A؛ Baer-Dubowska، W (25 مارس 2013). "Modulation of rat hepatic and kidney phase II enzymes by cabbage juices: comparison with the effects of indole-3-carbinol and phenethyl isothiocyanate". Br J Nutr. ج. 105 ع. 6: 816–26. DOI:10.1017/S0007114510004526. PMID:21092375.
  30. ^ "Ten Reasons to Eat Fresh Unpasteurized Sauerkraut". مؤرشف من الأصل في 2017-11-07. اطلع عليه بتاريخ 2015-06-11.
  31. ^ St. John، Tina (5 يونيو 2011). "Can You Eat Too Much Sauerkraut?". Livestrong.com. مؤرشف من الأصل في 2017-10-05. اطلع عليه بتاريخ 2013-06-24.

مصادر

عدل
مجلوبة من «https://ar.wikipedia.org/w/index.php?title=كرنب_مخلل&oldid=68356179»