بوتارجا
البوتارجا عبارة عن كيس من بطارخ السمك المملح والمجفف، وعادة ما يكون من سمك البوري الرمادي أو سمك التونة ذو الزعانف الزرقاء. يتم إنتاج أشهر نسخة في البحر الأبيض المتوسط. الأطعمة المشابهة هي الكاراسومي الياباني والويويتسو التايواني، وهو أكثر ليونة، والأيوران الكوري، من البوري أو سمكة الطبل العذبة.
| اسم آخر |
Botarga, botargo, butàriga, and many others |
|---|---|
| المنشأ | |
| الترتيب |
مقبلات، أطباق المعكرونة |
| المكونات الرئيسية |
بطارخ السمك |
لها أسماء عديدة ويتم تحضيرها بطرق مختلفة. بسبب ندرتها والتحضير المعقد لها، فهي باهظة الثمن وتعتبر من الأطعمة الفاخرة.
التسمية
عدلالاسم الإنجليزي (bottarga) تم استعارته من الإيطالية.[1] يُعتقد أن الكلمة الإيطالية مأخوذة من الكلمة العربية (بطارخة) وجمعها (بطارخ)، والتي جاءت من اليونانية البيزنطية ᾠοτάριχον" ('oiotárikhon')، وهي مزيج من الكلمتين "ᾠόν" (بيض) و"τάριχον' (مخلل).[1][2][3]
يمكن إرجاع اللفظ الإيطالي إلى ق. 1500، حيث ظهر الشكل اليوناني للكلمة، عند ترجمتها إلى اللاتينية باسم "ova tarycha"، في كتاب De Honesta Voluptate لبارتولوميو بلاتينا (حوالي عام 1474)، وهو أقدم كتاب طبخ مطبوع. في مخطوطة إيطالية "موازية بشكل وثيق" لكتاب طبخ بلاتينا ويرجع تاريخها إلى فترة وجيزة بعد نشره، تم إثبات "botarghe" في المقطع المقابل.[4]
أول ذكر للشكل اليوناني ('oiotárikhon') ورد في القرن الحادي عشر، في كتابات سمعان سيث الذي ندد بالطعام باعتباره شيئًا يجب "تجنبه تمامًا"،[5] على الرغم من أن عبارة مماثلة ربما كانت مستخدمة منذ العصور القديمة بنفس الدلالة.
وقد اقترح أن كلمة (outarakhon) القبطية قد تكون شكلاً وسيطًا بين اليونانية والعربية،[1] في حين أن فحص المتغيرات اللهجية للكلمة اليونانية "'ᾠόν'" "بيضة" يشمل الكلمة اليونانية البنطية "ὠβόν" (حيث يتم صيد البوري تقليديًا)، و"ὀβό" أو "βό" في أجزاء من آسيا الصغرى.[2] يأتي الاسم اليوناني الحديث من اليونانية البيزنطية، حيث حلت الكلمة الحديثة "αυγό" محل الكلمة القديمة "ᾠóν".
تاريخ
عدل
تم توثيق إنتاج البوتارجا لأول مرة في دلتا النيل في القرن العاشر قبل الميلاد.[6][7]
في القرن الخامس عشر، وصف مارتينو دا كومو إنتاج البوتارجا عن طريق التمليح ثم التدخين لتجفيفه.[8]
التحضير
عدليتم تصنيع البوتارجا بشكل أساسي من كيس بيض البوري الرمادي. في بعض الأحيان يتم تحضيره من سمك التونة ذو الزعانف الزرقاء الأطلسي) أو سمك التونة ذو الزعانف الصفراء.[9] يتم تدليكها باليد للتخلص من جيوب الهواء، ثم يتم تجفيفها ونقعها في ملح البحر لعدة أسابيع. النتيجة هي بلاطة صلبة وجافة. في السابق، كان يتم طلائها عمومًا بشمع العسل للحفاظ عليها، كما هو الحال حتى الآن في اليونان ومصر.[10][11][12] قد يختلف وقت المعالجة اعتمادًا على المنتج والملمس المطلوب بالإضافة إلى تفضيلات المستهلكين، والتي تختلف حسب البلد.
عادة ما يتم تقطيع البوتارجا إلى شرائح رقيقة أو مبشورة عند تقديمها.
المناطق
عدل
كرواتيا
عدلفي كرواتيا، يُعرف هذا الطعام الفاخر باسم بوتارجا أو بوتاردا. ويتم عادة قليه قبل التقديم.
تونس
عدلالبوتارجا التونسية، برتقالية اللون ومصبوبة في الشمع أو معبأة بالإفراغ، مصنوعة من بيض البوري وهي معروفة كمنتج مطلوب بشدة. كان في البداية سمة من سمات المطبخ اليهودي التونسي، ثم تم تقديمه إلى تونس من قبل اليهود من القسطنطينية أثناء الحكم العثماني، في وقت مبكر من القرن السادس عشر.[13]
مصر
عدليتم إنتاج البوتارجا في منطقة بورسعيد. [14] يتم نطقها عادة (بطارخ) في جميع أنحاء مصر.
فرنسا
عدلالاسم الفرنسي المعتاد هو (boutargue). في بروفنس، يطلق عليه اسم (poutargue) ويتم إنتاجه في مدينة مارتيج.
اليونان
عدلفي اليونان يطلق عليها (avgotaraxo) أو (avgotaracho) (باليونانية: αβγοτάραχο-αυγοτάραχο). ويتم إنتاجها بشكل أساسي من أسماك البوري ذات الرأس المفلطح التي يتم اصطياده في البحيرات اليونانية. يتم إزالة المبايض الناضجة بالكامل من الأسماك، وغسلها بالماء، وتمليحها بالملح البحري الطبيعي، وتجفيفها تحت أشعة الشمس، وإغلاقها في شمع العسل المذاب.
أفجوتاراتشو ميسولونغيو (Avgotaracho Messolonghiou)، المصنوع من الأسماك التي يتم اصطيادها في بحيرات ميسولونغي-إتوليكو، هو تسمية منشأ أوروبية ويونانية محمية، وهو أحد منتجات المأكولات البحرية القليلة التي تحمل تسمية المنشأ المحمية.[15]
إيطاليا
عدل
في إيطاليا، يتم تصنيعه من سمك التونة ذو الزعانف الزرقاء في صقلية، ومن سمك البوري ذي الرأس المفلطح في سردينيا، حيث يطلق عليه اسم (butàriga) باللغة السردينية.
يمكن مقارنة خصائصها الطهوية بخصائص البلمية الجافة، على الرغم من أنها أكثر تكلفة بكثير. في كثير من الأحيان، يتم تقديمها مع زيت الزيتون أو عصير الليمون كمقبلات مصحوبة بالخبز أو الكروستيني. كما يتم استخدامها في أطباق المعكرونة.[16][17]
يتم تصنيف البوتارجا كمنتج غذائي تقليدي (Prodotto agroalimentare tradizionale).
موريتانيا
عدليتم إنتاج البوتارجا في موريتانيا[18] والسنغال.
تركيا
عدلفي تركيا، يتم تصنيع البوتارجا من بيض البوري الرمادي. وهو مدرج في سفينة الذوق. يتم إنتاجها في داليان، على الساحل الجنوبي الغربي لتركيا، من الأسماك الناضجة المهاجرة من بحيرة كويجيز.[19]
إسبانيا
عدليتم إنتاج واستهلاك البوتارجا في إسبانيا بشكل رئيسي في المنطقة الجنوبية الشرقية من البلاد، في منطقة مرسية المتمتعة بالحكم الذاتي ومقاطعة أليكانتي. يتم تصنيعها عادة من مجموعة متنوعة من البيض بما في ذلك، على سبيل المثال لا الحصر، البوري الرمادي، والتونة، والبينيث، أو حتى سمكة الطبل الأسود أو السمكة الشائعة (وهذان الأخيران أرخص إلى حد ما وأقل قيمة). يتركز الجزء الأكبر من إنتاجها حول مدينة سان بيدرو ديل بيناتار، وحتى شواطئ مار مينور، حيث توجد أيضًا برك الملح.
الولايات المتحدة
عدليوجد العديد من المنتجين في فلوريدا. تذكر هيئة السياحة في مقاطعة ماناتي أن عملية صنع البوتارجا تم تصويرها في الجداريات المصرية القديمة، وأن هناك وثائق من القرن السادس عشر تشير إلى أن الأمريكيين الأصليين على طول الساحل الغربي لفلوريدا كانوا يستهلكون بيض البوري المجفف عندما واجههم المستكشفون الأوروبيون.
أماكن أخرى
عدلهناك العديد من المنتجين الصغار في أماكن أخرى. على سبيل المثال، يتم إنتاج البوتارجا من سمك القد الأطلسي (البقلة الأطلسية) في شمال النرويج، حيث يتم تجفيفها بالهواء.
انظر أيضا
عدلمراجع
عدل- ^ ا ب ج "botargo". قاموس أوكسفورد الإنجليزي (ط. الثالثة). مطبعة جامعة أكسفورد. سبتمبر 2005.; 1st edition
- ^ ا ب Hughes، John P.؛ Wasson، R. Gordon (1947)، "The Etymology of Botargo"، The American Journal of Philology، ج. 68، ص. 414–418، DOI:10.2307/291531، JSTOR:291531
- ^ Dalby، Andrew (2013) [1996]. Siren Feasts. Routledge. ص. 189. ISBN:978-0-415-11620-6.
- ^ Hughes & Wasson 1947، صفحة 415, n4. Italian MS in the Bitting Collection in the Rare Book Room of the United States Library of Congress. In Platina, the word is the Latin transliteration of "ὠβά τάριχα"
- ^ Andrew Dalby, Siren Feasts, 1996, (ردمك 0-415-11620-1), p.189
- ^ Dino Joannides, Semplice: Real Italian Food: Ingredients and Recipes, 2014, (ردمك 1409052486), s.v.
- ^ Mark Kurlansky, Salt: A World History, Knopf, 2011, (ردمك 030736979X), p. 39
- ^ Maestro Martino da Como, trans. Stefania Barzini, The Art of Cooking: The First Modern Cookery Book, 2005, (ردمك 0520928318), p. 112
- ^ Coroneo، V. (2009). "Microbiological characterization of botargo. Classical and molecular microbiological methods". Industrie Alimentari. Brandas, V., Sanna, A., Sanna, C., Carraro, V., Dessi, S., Meloni, M. ج. 48 ع. 487: 29–36. مؤرشف من الأصل في 2014-04-07. اطلع عليه بتاريخ 2014-04-06.
- ^ Riley، Gillian (2007). The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press. ص. 63–4, 209, 500. ISBN:978-0198606178.
- ^ Gall، Ken؛ Reddy، Kolli P.؛ Regenstein، Joe M. (2000)، "Specialty Seafood Products"، في Martin (المحرر)، Marine and Freshwater Products Handbook (2000): 403، CRC Press، ص. 416، ISBN:1566768896
- ^ Jenkins، Nancy Harmon (2003). The Essential Mediterranean: How Regional Cooks Transform Key Ingredients. HarperCollins. ص. 41–43. ISBN:0060196513.
- ^ Directivs (17 Mar 2020). "Comment consommer de la boutargue". Boutargue Meyer - Le spécialiste de la Boutargue à Marseille et en Provence (بfr-FR). Retrieved 2023-01-16.
{{استشهاد ويب}}: صيانة الاستشهاد: لغة غير مدعومة (link) - ^ Dino Joannides, Semplice: Real Italian Food: Ingredients and Recipes, 2014, (ردمك 1409052486)ISBN 1409052486, s.v.
- ^ Agriculture - Quality Policy - (PDO/PGI) Fresh fish, molluscs and crustaceans and products derived therefrom نسخة محفوظة 2008-09-16 على موقع واي باك مشين.
- ^ Riley، Gillian (2007). The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press. ص. 63–4, 209, 500. ISBN:978-0198606178.Riley, Gillian (2007). The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press. pp. 63–4, 209, 500. ISBN 978-0198606178.
- ^ Jenkins، Nancy Harmon (2003). The Essential Mediterranean: How Regional Cooks Transform Key Ingredients. HarperCollins. ص. 41–43. ISBN:0060196513.Jenkins, Nancy Harmon (2003). The Essential Mediterranean: How Regional Cooks Transform Key Ingredients. HarperCollins. pp. 41–43. ISBN 0060196513.
- ^ "Imraguen Women's Mullet Botargo", Slow Food Foundation for Biodiversity, full text نسخة محفوظة April 9, 2014, على موقع واي باك مشين.
- ^ Petrini، Carlo (2004). Slow Food: The Case for Taste. Columbia University Press. ص. 129. ISBN:9780231502375.; "Haviar". Ark of Taste.
