أرز مكسر
الأرز المكسر[2] هو عبارة عن قطع من حبوب الأرز المكسرة في الحقل أو أثناء التجفيف، أو أثناء النقل أو أثناء الطحن.[3] تُستخدم الفواصل الميكانيكية لفصل الحبوب المكسرة عن الحبوب الكاملة وفرزها حسب الحجم.
.jpg)
الأرز المكسر مجزأ ولا يعتبر معيبًا، وإلى جانب الجمال فهو يعادل الأرز غير المكسر.[4] فهو مغذي مثل الكمية المكافئة من الأرز غير المكسر[ا].
التاريخ
عدللا يُعرف على وجه الدقة متى بدأ إنتاج الأرز المكسر، لكن يُرجّح أن الدافع وراء ظهوره كان تحسين ظروف تخزين الأرز وتقليل الفاقد منه أثناء النقل والتداول.[5] ويفترض أنه مصنوع من الأرز الأفريقي. الأرز المكسر له تاريخ طويل؛ يذكر ابن بطوطة كسكس الأرز في منطقة مالي في عام 1350،[6][7]
الطحن
عدلقد يكون الأرز المكسر من مقشر الأرز [الإنجليزية] عبارة عن حبوب كاملة بنية اللون؛ وقد يكون الأرز المكسر من مطحنة الحبوب [الإنجليزية] أبيض اللون.
عند الطحن، ينتج الأرز الأسيوي أو الأرز غير المقشور حوالي 50% من الأرز الكامل ثم حوالي 16% من الأرز المكسر، و20% من القشر، و14% من النخالة ودقيق طحين.[8][9] الأرز الأفريقي، أوريزا غلابيريما، يحتوي على حبوب أكثر هشاشة، كما أن قابلية كسرها أعلى.[5]
الاستهلاك البشري
عدليُستخدم الأرز المكسور في تحضير أطباق شعبية متنوعة في بعض المجتمعات، كما يُفضّله البعض لأغراض طهي معينة، كالحساء والأطباق التي تتطلب استخدام حبيبات أرز صغيرة.
نظرًا لاختلاف حجم الحبوب وأشكالها، فإن الأرز المكسر له ملمس أكثر نعومة ومختلفًا عن الأرز «غير المكسر».[10][11] ويمتص النكهات بسهولة أكبر. يُطهى بشكل أسرع، باستخدام وقود أقل، ويمكن استخدامه لصنع عصيدة [الإنجليزية] الأرز والكونجي [الإنجليزية]، والتي تحتاج إلى أوقات طهي طويلة.
غالبًا ما تكون الأصناف المكسرة أقل تكلفة،[12][13][14][15][16]، ولذلك يفضلها المستهلكون الأكثر فقرًا، ولكن يتم تناولها أيضًا باختيارهم، حيث تصف بعض كتب الطبخ كيفية كسر الأرز غير المكسور لإنتاج القوام المطلوب أو سرعة الطهي.
يُستهلك الأرز المكسر جزءً من المطبخ المحلي في غرب أفريقيا[ج]، وتايلاند، وبنغلاديش، وأماكن أخرى في جنوب شرق آسيا. في فيتنام، كوم تام [الإنجليزية][د] هو طبق أرز شائع مع لحم الخنزير. طبق ثيب هو طبق شعبي في غرب أفريقيا، ويُحضر عادةً باستخدام الأرز المكسر. يُطلق على الأرز المكسر اسم «دقيق الأرز» أو «middlins» في ولاية كارولينا الجنوبية. في بنغلاديش يطلق عليه اسم خود. يُزين عادةً بالفلفل المحمص والثوم وزيت الخردل قبل تناوله بمفرده أو مع طبق جانبي[ه]. كما أنه مستعمل في المطبخ الكردي.[17]
الاستخدامات الصناعية
عدليُطلق على الأرز المكسر الصغير جدًا اسم أرز الجعة [الإنجليزية]، حيث يستخدمه صانعو الجعة تقليديًا،[3][18][19][20] على الرغم من أنه يُباع أيضًا لمستخدمين آخرين. على سبيل المثال، يمكن استخدام الأرز المكسر في صناعة أغذية الحيوانات الأليفة، وفي تغذية الماشية وتربية الأحياء المائية.[21] يستخدم الأرز المكسر أيضًا في صناعة النشا الذي يستخدم في غسيل الملابس وفي صناعة الأطعمة ومستحضرات التجميل والمنسوجات.[22]
الملاحظات
عدل- ^ أي إذا بقيت كل الأجنة والنخالة، فهي مغذية مثل الأرز الكامل ؛ وإذا لم يبق شيء، فهي مغذية مثل الأرز الأبيض
- ^ حرفيًا «الأرز المكسر»
- ^ حيث يسهل كسر الأرز الأفريقي التقليدي
- ^ حرفيًا «الأرز المكسر»
- ^ - عادة ما يكون من بقايا الليلة السابقة
المراجع
عدل- ^ Arjen Y. Hoekstra (2011). "The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products". Hydrology and Earth System Sciences (بالإنجليزية) (5): 1577–1600. DOI:10.5194/HESS-15-1577-2011.
{{استشهاد بدورية محكمة}}: صيانة الاستشهاد: دوي مجاني غير معلم (link) - ^ رويحة، الدكتور امين (3 أغسطس 2020). ولدي في حالة الصحة و المرض. دار القلم للطباعة و النشر و التوزيع - بيروت / لبنان. ص. 105.
{{استشهاد بكتاب}}: صيانة الاستشهاد: url-status (link) - ^ ا ب "SAGE V FOODS, LLC. Types of rice". مؤرشف من الأصل في 2013-03-21. اطلع عليه بتاريخ 2018-06-08.
- ^ "USDA ARS Online Magazine Vol. 50, No. 5". www.ars.usda.gov. مايو 2002. مؤرشف من الأصل في 2024-12-30. اطلع عليه بتاريخ 2018-06-08.
- ^ ا ب Cigala (4 مارس 2024). "الأرز المكسور: إستكشفوا أسراره ومنفاعه". Cigala. مؤرشف من الأصل في 2024-09-12. اطلع عليه بتاريخ 2025-01-12.
- ^ El-Namaky، R. A.؛ Demont، M. (2013)، "Hybrid rice in Africa: challenges and prospects."، Realizing Africa's rice promise، CABI، ص. 173–178، DOI:10.1079/9781845938123.0173، ISBN:978-1-84593-812-3
- ^ ابن بطوطة, محمد بن عبدالله; الكلبي, ابن جزي (9 Jun 2024). رحلة ابن بطوطة (بالإنجليزية). Tafaseel for Publishing. ISBN:978-977-86949-9-4.
وأكثر ما يعجبهم منها القرنفل والمصطكى وتاسرغنت وهو بخورهم ، فإذا وَصَل قرية جاء نساء السودان بأنلي واللبن والدجاج و«دقيق النبق والأرز» والفوني وهو كحب الخردل ، يُصنع من «الكسكسو» والعصيدة
- ^ Grubben, G. J. H. (1996). Cereals (بالإنجليزية). Backhuys Publishers. p. 114. ISBN:978-90-73348-56-1.
"On milling, paddy gives approximately: husk 20%, whole rice 50%, broken rice 16%, bran and meal 14%. The husked or hulled rice is usually called brown rice, and this is then milled to remove the outer layers, including the aleurone layer " «عند الطحن، يعطي الأرز تقريبًا: القشرة 20%، الأرز الكامل 50%، الأرز المكسور 16%، النخالة والدقيق 14%. عادة ما يسمى الأرز المقشر أو المقشر بالأرز البني، ثم يُطحن بعد ذلك لإزالة الطبقات الخارجية، بما في ذلك طبقة الأليورون.»
{{استشهاد بكتاب}}: line feed character في|اقتباس=في مكان 241 (help) - ^ Elzebroek، A. T. G.؛ Wind، Koop (2008). Guide to cultivated plants. Wallingford, UK ; Cambridge, MA: CABI. ص. 346. ISBN:978-1-84593-356-2. OCLC:156975183. مؤرشف من الأصل في 2023-03-05.
In West Africa, a hybrid between O. sativa and O. glabberima has been developed. This new hybrid, labelled 'Nerica' ... grains are sold as 'broken rice'. Very small broken rice is called 'brewers' rice', generally used for industrial purposes. On milling paddy gives approximately 20% husk, 50% brown rice, 16% broken rice, 14% bran and meal. [ترجمة] في غرب أفريقيا، تم تطوير هجين بين الأرز الأسيوي والأرز الإفريقي. هذا الهجين الجديد، المسمى «نيريكا»... يُباع على أنه «أرز مكسور». يُطلق على الأرز المكسور الصغير جدًا اسم «أرز البيرة»، ويستخدم عمومًا للأغراض الصناعية. عند طحن الأرز ينتج حوالي 20% قشر، 50% أرز بني، 16% أرز مكسور، 14% نخالة ودقيق.
- ^ Saleh، Mohammed؛ Meullenet، Jean-Francois (مايو 2013). "Broken rice kernels and the kinetics of rice hydration and texture during cooking". J Sci Food Agric. ج. 93 ع. 7: 1673–9. Bibcode:2013JSFA...93.1673S. DOI:10.1002/jsfa.5948. PMID:23174947.
- ^ "Broken Rice". Eating In Translation. 30 يناير 2012. مؤرشف من الأصل في 2024-04-13. اطلع عليه بتاريخ 2025-01-12.
- ^ "fsa.usda.gov Loan Values for 2007 Crop Whole Kernels and Broken Rice" (PDF). مؤرشف (PDF) من الأصل في 2023-05-17. اطلع عليه بتاريخ 2018-06-08.
- ^ "fas.usda.gov USDA trade report" (PDF). مؤرشف من الأصل (PDF) في 2012-02-24. اطلع عليه بتاريخ 2018-06-08.
- ^ "Grain market report International Wheat Council, International Grains Council -- Nos 276/285". 1999. ص. 36.
«Thai 100% grade B white rice (referred to as "white rice" in this section) is a widely-traded, high- quality variety, and Thai A1 Special broken rice represents a cheaper type that is often marketed to West Africa, for example. Many other types and ...» [ترجمة] «الأرز الأبيض التايلاندي 100% درجة بي (المشار إليه باسم "الأرز الأبيض" في هذا القسم) هو نوع عالي الجودة يُستهلك على نطاق واسع، ويمثل الأرز التايلاندي المكسور A1 Special نوعًا أرخص يُسوق غالبًا إلى غرب إفريقيا، على سبيل المثال. . والعديد من الأنواع الأخرى...»
- ^ Burns, William E. (30 Sep 2005). Science and Technology in Colonial America (The Greenwood Press Daily Life Through History Series: Science and Technology in Everyday Life) (بالإنجليزية) (1 ed.). Greenwood. p. 12. ASIN:031333160X. ISBN:978-0274973811.
... purpose in West Africa. The baskets were then rotated and tossed to separate the lighter hulls from the heavier grains. The long-grain rice, the famous "Carolina Gold," had to be handled carefully to avoid breakage, as broken rice was of less ...[ترجمة] «... الغرض في غرب أفريقيا. تم بعد ذلك تدوير السلال ورميها لفصل الهياكل الخفيفة عن الحبوب الثقيلة. كان لا بد من التعامل مع الأرز طويل الحبة، "كارولينا جولد" الشهير، بعناية لتجنب الكسر، حيث أن الأرز المكسور كان أقل ...»
{{استشهاد بكتاب}}: تأكد من صحة قيمة|asin=(help) - ^ Rice Grain Quality and Marketing (PDF) (بالإنجليزية). 1985. p. 6. Archived (PDF) from the original on 2023-06-25.
« However, the export demand for broken rice prices in Thailand is almost as high as for medium-quality whole rice, due to rapidly increasing demand for broken rice in West Africa, mentioned earlier. Thailand broken rice is long-grain, clean and ...» [ترجمة] «ومع ذلك، فإن أسعار الطلب على الصادرات من الأرز المكسر في تايلاند يكاد يكون مرتفعا مثل الطلب على الأرز الكامل متوسط الجودة، وذلك بسبب الزيادة السريعة في الطلب على الأرز المكسر في غرب أفريقيا، المذكورة سابقا. الأرز التايلاندي المكسر طويل الحبة ونظيف و...»
{{استشهاد بكتاب}}: zero width space character في|اقتباس=في مكان 552 (help) - ^ عصمت، سيرين؛ الكردي، شيخو (1 يناير 2019). من كردستان إلى عمان: (المطبخ الكردي). Al Manhal. ص. 36. ISBN:9796500427003.
- ^ "USDA ARS Online Magazine Vol. 50, No. 5". www.ars.usda.gov. اطلع عليه بتاريخ 2018-06-08.
- ^ Texas Monthly April 1975 - Page 110 Uncle Ben "Of the 70 pounds of milled white rice, only about 55 pounds can be counted upon to ...... The other fifteen pounds of broken rice are shunted aside by a "sifting" machine and sold to the export market or to brewers. In the final step before packaging, Uncle ..." [ترجمة] «ومن بين 70 رطلاً من الأرز الأبيض المطحون، يمكن الاعتماد على حوالي 55 رطلاً فقط لـ ...... وتتخلص آلة "غربلة" من الخمسة عشر رطلاً الأخرى من الأرز المكسور بواسطة وتُباع إلى سوق التصدير أو إلى مصانع الجعة. في الخطوة الأخيرة قبل التعبئة والتغليف، العم ...»
- ^ ""Life as a Grain of Rice", USDA Ag. Research Service". مؤرشف من الأصل في 2013-12-20. اطلع عليه بتاريخ 2018-06-08.
- ^ Heuzé V., Thiollet H., Tran G., Edouard N., Lessire M., Lebas F., 2018. Broken rice and polished rice. Feedipedia, a programme by INRA, CIRAD, AFZ and FAO. https://www.feedipedia.org/node/748 نسخة محفوظة 2024-07-18 على موقع واي باك مشين.
- ^ Martin Brink, G. Belay Cereals and Pulses 2006 - Page 113 "Oryza sativa – planted about 800–900 AD, to West Africa. The final penetration of Oryza sativa into ... Starch made from broken rice is used as laundry starch and in foods, cosmetics and textile manufacture. Beers, wines and spirits are made ..." «أوريزا ساتيفا – زرعت حوالي 800-900 م، في غرب أفريقيا. الاختراق النهائي لأوريزا ساتيفا في ... يستخدم النشا المصنوع من الأرز المكسور كنشا الغسيل وفي صناعة الأطعمة ومستحضرات التجميل والمنسوجات. تُصنع البيرة والنبيذ والمشروبات الروحية ...»
.svg){kind=small}