ويكيبيديا

كسكس

طبق من شمال إفريقيا
(بالتحويل من الكسكسي)

  لمعانٍ أخرى، طالع كسكس (توضيح).
  ميّز عن مفتول.

الكُسكُس[5][6] أو الكُسْكسي[7] هو طبق قديم جدًا من شمال إفريقية. يصنع من سميد القمح القاسي أو الذرة ويدور على شكل حبيبات صغيرة، ويتناول بالملعقة أو باليد. يطبخ بالبخار ويضاف إليه اللحم أو الخضار أو الفول الأخضر المقور أو الحليب أو الزبدة والسكر الناعم حسب الأذواق والمناسبات. وفي كل أقطار المغرب العربي يحضر الكسكس بوصفاته المختلفة ويقدم بالمرق أو باللبن بدون مرق أو خضار فقط.

كسكسي
seksu (بالقبائلية (جزائرية)) عدل القيمة على Wikidata
منظر علوي لصحن كسكس منزلي الصنع، تحيطه به أوعية صغيرة فيها البلول، وهو السائل المجمع من الوعاء الذي طهيت فيه الخضروات. يضاف البلول للكسكس حسب الرغبة.
معلومات عامة
المنشأ
الجزائر[1] — تونس[2] — ليبيا[3] — نيبال[4] — موريتانيا — المغرب العربي عدل القيمة على Wikidata
بلد المطبخ
مطبخ أمازيغي — مطبخ جزائري — مطبخ تونسي — مطبخ جزائري — مطبخ موريتاني عدل القيمة على Wikidata
النوع
حرارة التقديم
ساخن
المكونات الرئيسية
التصنيفات
تراث لا مادي

تعديل - تعديل مصدري - تعديل ويكي بياناتحول القالب

يعتبر الكسكس من الوجبات الرئيسية المعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة، فهناك من يطبخه يومياً. وهي أكلة شائعة جدا في أغلب مناطق المغرب العربي (المغرب – الجزائر - موريتانيا - تونس – ليبيا) وفي جزيرة صقلية الإيطالية وحتى في فرنسا، حيث يمثل ثاني أكلة مفضلة لدى الفرنسيين حسب استطلاع أجري في عام 2008.[8]

خلال اجتماع الدورة الخامسة عشرة (المنعقد بتاريخ 16 ديسمبر 2020) للجنة الدولية الحكومية لصون التراث الثقافي غير المادي التابع لمنظمة الأمم المتحدة للثقافة والعلوم (اليونيسكو)، أدرج الكسكس والمعارف الخاصة بإنتاجه واستهلاكه ضمن قائمة التراث اللامادي الإنساني بناء على طلب مشترك تقدمت به دول المغرب العربي الخمس.[9][10] بعد سنة من تقديم الطلب في 2019.[11]

التسمية

يُفترض أن أصل كلمة «كسكس» أمازيغي،[12][13][14] لكن التكوين الدقيق للكلمة يشوبه بعض الغموض،[12] وأن الأصل التاريخي للكسكسي يبقى غامضًا[13]:67

ينطق الكسكس بأسامي مختلفة ومتنوعة حسب المنطقة والبلد والجهة مثلما له طرق تحضير مختلفة ومتنوعة وأذواق ومحتويات متنوعة: الكسكس[5][6] أو الكُسْكسي[7] أو سيكسو (باللسان الدارج ينطق سيكسو أو سكسو أو كسكسو في المغرب والجزائر وشرق ليبيا أو كُسْكْسِي في الجزائر وتونس وغرب ليبيا ومصر وموريتانيا أو البَرْبُوشَة[15] في شرق بالجزائر) وحتى الطْعَام[16] في المغرب والغرب الجزائري.

ذكر بن دريد كلمة (كسكس) في جمهرة اللغة في القرن العاشر للميلاد،[17] ومعناها الطريقة التي تحضر بها حبوب القمح الصغيرة الخاصة بطبق الكسكس.

أما كلمة الطعام فاستخدمت بالأساس عند القبائل العربية لأن الكسكس اعتبر عندهم كوجبة أساسية.[16] وهناك العديد من الأسماء للكسكس حول العالم.[18]:919

في التاريخ والثقافة

وجد الكسكسي عند السكان الأصليين لشمال أفريقيا قبل تقسيمها إلى دول،[19] في مصر وموريتانيا وليبيا وتونس والمغرب والجزائر. ذكرت الباحثة الجزائرية في التراث سميرة أمبوعزة أن «الكسكسي وجد عند السكان الأصليين لشمال أفريقيا قبل تقسيمها إلى دول، حيث وجد في مصر وموريتانيا وليبيا وتونس والمغرب والجزائر…انتشر مع مرور الوقت في العالم بفضل الرحالة الأمازيغ».

 
امرأة عربية تحضر الكسكس (1881-1882). لوحة للفنان غوستاف غيوم. متحف كاي برانلي

عُثر على أواني طبخ تشبه تلك المستخدمة في تحضير الكسكسي في مقابر تعود إلى فترة الملك ماسينيسا (238 ق.م-148 ق.م)،[20] ويعتبر أقدم دليل مادي عثر عليه لحد الساعة، والملك ماسينيسا هو موحد مملكة نوميديا وعاصمتها سيرتا (قسنطينة اليوم) وكانت تضم شمال الجزائر ومناطق من تونس وليبيا إلى نهر ملوية المغرب.

ذكره ابن دريد في القرن الثالث الهجري في كتابه (جمهرة اللغة) تحت مسمى كسكس وقال عنه:[21] «كسكست الخبزة إِذا كسرتها. وخبز كسيس ومكسوس. والكسيس: لحم يجفف ثمَّ يدق كالسويق فيتزود بِهِ فِي الْأَسْفَار.»

وقال الحسن الوزان (1494-1554) «عرف البربر بلبس البرنوس وحلق الرأس وأكل الكسكسي». وذكر رحالة ومؤرخون كثر الكسكسي في أعمالهم، منهم المؤرخ الفرنسي «شارل أندري» جوليان (1891-1991) في كتابه “تاريخ شمال أفريقيا”. وقال المؤرخ الفرنسي «اشتهر البربر في كل العصور بقوة بنيتهم وطول أعمارهم… وكان الفلاحون يأكلون الكسكسي منذ ذلك العهد (الروماني) ومربو المواشي قليلا ما كانوا يذبحون حيواناتهم بل يكتفون بلبن المعز وكانوا يؤثرون الصيد والحلزون والعسل ولا يشربون إلا الماء».

كما ذكره الرحالة شارل اندري جوليان في كتابه تاريخ إفريقيا الشمالية حيث قال: «كان الكسكس من الوجبات الأساسية اليومية في الكثير من المناطق الشمال إفريقيا إلا أن مكانته تراجعت في العقود الأخيرة بعد أن اتجه الذوق نحو تنويع الأكلات. ويصنع الكسكس من سميد القمح الصلب أو من الشعير أو من الذرة البيضاء، ويتم إعداده عن طريق طبخه في إناء مثقب، يسمى الكسكاس أو الرقاب، بوضعه فوق إناء يغلي بحيث يطبخ الكسكس ببخار الماء أو بخار الطبيخ»

بعد سقوط الأندلس اعتبرت محاكم التفتيش وجود السميد (دقيق الكسكس) في منازل الأندلسيين جريمة.[16]

 
طهو الكسكس بطريقة تقليدية من إقليم بولمان بالمغرب.

الأنواع

هناك العديد من أنواع الكسكس منها:

الأواني الخاصة بتحضير الكسكس

 
المقفول ( طنجرة الضغط ) والكسكاس العصري

تاريخيًا، صنعت أواني الكسكس من مواد مختلفة مثلًا من نباتات الحصيرة من الخشب أو حتى من الطين ولكن في الزوايا ومنازل الأعيان كانت الأواني مصنوعة حصرًا من النحاس حيث كانت تدل على رقي المكانة الاجتماعية لأصحابها.[16]

  1. البرمة أو المقفول وهي قِدْر خاصة ذات فوهة مقاسها مطابق لقعر الكسكاس.
  2. الكسكاس (اكسكاس) وهو إناء عادة ما يكون ذو شكلٍ أقرب للكروي، مثقوب أسفله، ليسمح للبخار الآتي من الإناء السفلي بالصعود إلى السميد المبروم. ويسمى الإنائين (البرمة والكسكاس) معاً في العامية الطرابلسية ب (المقفول).
  3. اللطام أو القفيلة أو الحزامية وهي: شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القِدر والكسكاس، لحجز البخار ومنع تسربه.

المعلومات الغذائية

تحتوي وجبة الكسكس (400غ تقريباً)، بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:

مع العلم أن هذه الوصفة تحتوي على الكوسا، الجزر واللفت.

معرض الصور

انظر أيضًا

المراجع

  1. ^ ا ب مذكور في: قائمة التراث الثقافي غير المادي للبشرية. معرف اليونسكو للتراث غير المادي: RL/01602. لغة العمل أو لغة الاسم: الإنجليزية.
  2. ^ مذكور في: قائمة التراث الثقافي غير المادي للبشرية. لغة العمل أو لغة الاسم: الإنجليزية.
  3. ^ معرف اليونسكو للتراث غير المادي: RL/01602.
  4. ^ معرف اليونسكو للتراث غير المادي: https://ich.unesco.org/en/RL/knowledge-know-how-and-practices-pertaining-to-the-production-and-consumption-of-couscous-01602.
  5. ^ ا ب وصفة الكسكسو مع معلوماتها الغذائية مصطلح الكسكس في معاجم اللغة العربية نسخة محفوظة 2 أبريل 2016 على موقع واي باك مشين.
  6. ^ ا ب معنى كسكس في معجم المعاني الجامع نسخة محفوظة 17 يناير 2015 على موقع واي باك مشين.
  7. ^ ا ب "تعريف ومعنى كسكسي في معجم المعاني الجامع، المعجم الوسيط ،اللغة العربية المعاصر - معجم عربي عربي - صفحة 1". www.almaany.com. مؤرشف من الأصل في 2019-12-13. اطلع عليه بتاريخ 2017-06-05.
  8. ^ (بالفرنسية) سبر آراء قامت به مؤسسة SOFRES الفرنسية للإحصاءات وسبر الآراء. نسخة محفوظة 12 نوفمبر 2008 على موقع واي باك مشين. [وصلة مكسورة]
  9. ^ Kreo. "البلاد / "الكسكسي" رسميا في قائمة اليونسكو للثرات غير المادي للإنسانية". http://www.elbilad.net. مؤرشف من الأصل في 2020-12-16. اطلع عليه بتاريخ 2020-12-16. {{استشهاد ويب}}: روابط خارجية في |موقع= (مساعدة)
  10. ^ ""الكسكسي" و"الشرفية".. ضمن قائمة التراث اللامادي لليونسكو- (تغريدة)". القدس العربي (بالإنجليزية). 16 Dec 2020. Archived from the original on 2020-12-16. Retrieved 2020-12-16.
  11. ^ "اليونسكو تنظر إدراج الكُسكُس ضمن قائمة التراث الثقافي العالمي" (بالإنجليزية البريطانية). 30 Mar 2019. Archived from the original on 2019-04-30. Retrieved 2019-04-18.
  12. ^ ا ب Chaker، Salem. "Couscous : sur l'étymologie du mot" (PDF). معهد اللغات والحضارات الشرقية بباريس - مركز البحث الأمازيغي. مؤرشف (PDF) من الأصل في 2017-09-09. بحث أصلي غير منشور
  13. ^ ا ب Gast, Marceau (2010). Chastanet, Monique (ed.). Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde (بالفرنسية). Karthala. p. 71. ISBN:978-2-8111-3206-4. Archived from the original on 2020-06-19.
  14. ^ Perry, Charles (1990). "Couscous and Its Cousins". In Walker, Harlan (ed.). Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staplefoods: Proceedings (بالإنجليزية). Oxford Symposium. p. 177. ISBN:978-0-907325-44-4. Archived from the original on 2016-05-28.
  15. ^ "الكسكسي ملك أطباق الجزائر". https://www.albayan.ae/. 5 يوليو 2010. مؤرشف من الأصل في 2020-04-04. اطلع عليه بتاريخ 2020-04-03. {{استشهاد ويب}}: روابط خارجية في |موقع= (مساعدة)
  16. ^ ا ب ج د marocain، Radio Maarif-Le podcast. "Radio Maarif - Le podcast marocain - #224 - Podcast Tribus : Le couscous". Google بودكاست. مؤرشف من الأصل في 2022-03-27. اطلع عليه بتاريخ 2022-03-26.
  17. ^ الكتاب: جمهرة اللغة المؤلف: أبو بكر محمد بن الحسن بن دريد الأزدي (المتوفى: 321هـ)
  18. ^ Foucauld, Charles de (1950–1952). Dictionnaire touareg-français : dialecte de l'Ahaggar (بالفرنسية). Paris: Impr. nationale de France. Archived from the original on 2016-08-10.
  19. ^ الكسكسي طبق تقليدي يعبر مذاقه الحدود بين الدول المغاربية نسخة محفوظة 19 يناير 2020 على موقع واي باك مشين.
  20. ^ Alain (2003). Saveurs du Maroc: 120 recettes des cuisines berbère et arabo-andalouse (بالفرنسية). Editions de l'Aube. p. 99. ISBN:978-2-87678-868-8. Archived from the original on 2020-06-19. On a retrouvé en Algérie des couscoussiers dans des sépultures datant du IIIe siècle avant Jésus-Christ [عُثر على آنية طبخ الكسكس في الجزائر في قبور تعود إلى القرن الثالث قبل الميلاد]
  21. ^ "ص204 - كتاب جمهرة اللغة - س ك س ك - المكتبة الشاملة". shamela.ws. مؤرشف من الأصل في 2022-05-28. اطلع عليه بتاريخ 2022-05-28.
مجلوبة من «https://ar.wikipedia.org/w/index.php?title=كسكس&oldid=68452227»